Hasadına Göre Zeytinyağı

Ağaç, Meyve, Hasat…

Yazan: Bahar Tapkaç

Küçüklüğümden beri çok severim zeytin ağacını… O iri, delik deşik gövdesini, aşı yerinden çıkan yumrularını, kadife gibi yapraklarının değişen rengini, yaz kış yeşil oluşunu hep severim. Nasıl Nazım Usta çınar ağacı ise Gülhane Parkı’nda, ben de zeytin ağacıyım sanırım Ege’nin bir dağ kasabasında…

Yine de uzunca bir süre, dallarına tırmanmışlığım çoksa da, yaz tatillerinde mesela, anlıyorum ki hep uzaktan sevmişim zeytin ağacını… Benim için tatil yollarının dekoru gibiydi sanki. Fark ettim ki, daha yakından tanımak, daha çok bilmek istememişim… Yani pek merak da etmemişim. Taa ki, kendi zeytinliklerimiz olana kadar…

Zeytin ağacı, her şeyden önce çok uzun ömürlü bir ağaç, bin yıldan daha yaşlı zeytin ağaçları var ülkemizde… İspanyol fotoğraf sanatçısı Manel Armagedon da bir süre önce ülkemizi ziyaret ederek kısıtlı bir program içerisinde enteresan gövdeleri ile yaşlı zeytin ağaçlarını fotoğrafladı. Kendisine Sn. Murat Küçükçakır eşlik etmiş. Beni büyüleyen o muhteşem gövdeleri görmek için linki kullanabilirsiniz: http://oli-olea.blogspot.com/2012/01/turkey-western-anatolia-aegean-coast_4966.html

Yeşil ve Siyah Zeytin

Zeytinle ilgili bana sık sık sorulan sorulardan biri yeşil zeytin ile siyah zeytinin farkıdır. Ülkemizde elliye yakın zeytin çeşidi bulunmaktadır. Bir kısmının ismini çok iyi duymuş olduğunuzu tahmin ediyorum, mesela Ayvalık, çekişte, Gemlik (Tirilye), domat en çok bilinen çeşitler arasındadır. Bizim köyümüzde (Seferihisar – Gödence) yaygın olan iki çeşit ise Erkence ve Memecik’tir. Sayılan bu zeytin türlerinin bir kısmı sofralık bir kısmı da yağlık olarak değerlendirmek için uygundur. Sofralık zeytinlerin de bir kısmı yeşil, bir kısmı siyah zeytin kurmak için uygundur. Sofralık zeytinler genel olarak iri, ufak çekirdekli ve yağ oranı düşük çeşitlerdir. Yağ oranı yüksek olan çeşitler ise yağlık olarak tercih edilmektedir. Zeytin meyvesi doğal hâli ile acıdır; meyve, ancak işlenerek yenilebilir hâle gelecektir.

Zeytin hasadı, yöreye ve çeşide göre değişmekle birlikte genel olarak ülkemizde hasat eylül ayında güney yörelerden başlayıp şubat gibi daha soğuk bölgelerde sona ermektedir. Zeytinyağının özellikleri de direkt olarak zeytinin toplama zamanından etkilenmektedir. Zeytinin hasat zamanına göre yağları üçe ayırabiliriz:

Hasadına Göre Natürel Zeytinyağı Çeşitleri

1) Erken Hasat Natürel Zeytinyağı

Zeytin hasadının erken dönemlerinde toplanmış zeytinlerden elde edilir. Toplanan zeytinler ağırlıkla yeşildir. Dolayısı ile kusursuz bir işleme sonrası zeytinyağı da ağırlıkla yeşil zeytin gibi kokacaktır. Bana göre zeytinyağının gerçek tadına ulaşabileceğiniz en güzel yağ tipidir. Bir kere bu yağa alıştınız mı, başka bir yağ tüketmeniz neredeyse olanaksızdır. Özellikle salatalarda kendisi gösterir. Yöresine göre farklı aromalar taşıyan tadı, salataya ayrı bir güzellik katar. Fiyatı diğer zeytinyağlarına göre biraz daha fazladır, çünkü yeşil zeytinin barındırdığı yağ oranı, siyah zeytine göre daha az olacaktır.

2) Normal Hasat (Orta Hasat) Natürel Zeytinyağı

Piyasadaki zeytinyağlarının çok büyük bölümü orta hasat ya da normal hasat adı verilen dönemde toplanmış zeytinlerden elde edilir.

3) Geç Hasat Natürel Zeytinyağı

Hasat döneminin bitimine doğru hatta sezon bittikten sonra kalanlardan toplanan zeytinlerden elde edilir. Büyük olasılıkla yüksek asitlidir ve çoğunlukla rafinajlık olacaktır. Ancak bazı yöreler bu çeşide alışmıştır ve özellikle aranır.

Doğal zeytinyağı, zeytinyağı hasadı, zeytinyağının hasat zamanı, natürel zeytinyağı çeşitleri, sofralık ve yağlık zeytinyağları gibi konular hakkında olup sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam hakkında olan bu yazıda kullanılan telif haklarıyla korunan görseller: Jill Clardy, ~jjjohn~ ve rogilde – roberto la forgia Creative Commons lisanslarına uygun olarak kullanılmıştır.