Çikolatanın Potansiyel Sağlık Faydalarıyla İlgili Yeni Bir Çalışma
Birçok insan, bayram sepetlerini çocuklar ve yetişkinlerin keyifle tüketeceği çikolata şekerlemelerle dolduruyor. Bitter çikolata, tek başına bile antioksidanlar sayesinde zararlı serbest radikalleri nötralize ederek sağlık yararları sunar. ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlanan yeni bir rapor ise bu tatlı lezzetin prebiyotik ve probiyotiklerle zenginleştirilmesiyle daha sağlıklı hale gelebileceğini öne sürüyor. Ancak aroma vericiler, çikolata ürününün nem seviyesi ve protein içeriği gibi birçok özelliğini etkileyebiliyor.
Probiyotik ve Prebiyotiklerle Zenginleştirilmiş Çikolata
Probiyotikler, yoğurt, kefir ve ev yapımı -ama hijyenik- doğal turşu gibi fermente gıdalarda bulunan canlı mikroplardır ve bağırsak mikrobiyomunu iyileştirerek faydalı bakteri ve mayaların dengesini artırır. Sindirim sorunlarını hafifletebilir ve iltihabı azaltabilirler. Bu aktif kültürlerin zorlu bağırsak koşullarında hayatta kalabilmesi için besin ve korumaya ihtiyaçları vardır. Bu nedenle, probiyotik içeren ürünlere bazen prebiyotikler –diyet lifleri ve oligosakkaritler gibi maddeler– eklenerek sinbiyotik gıdalar oluşturulur. Çikolata, birçok insanın keyifle tükettiği bir lezzet olduğu için araştırmacılar, prebiyotik ve probiyotik kombinasyonlarını test etmek için bu gıdayı kullanıyor. Prebiyotikleri dahil etmenin bazı yöntemleri zahmetli olsa da, Smriti Gaur ve Shubhi Singh, kapsamlı işleme gerektirmeyen prebiyotikler –mısır ve bal– kullanarak probiyotiklerle zenginleştirilmiş çikolata üzerinde çalıştı.
Ekip, çalışma için beş farklı çikolata geliştirdi. Bir tanesi yalnızca temel çikolata bileşenlerini içeriyordu: kakao yağı, kakao tozu ve süt tozu. Diğer dört sinbiyotik test örneği ise prebiyotikler (mısır ve bal), bir probiyotik (Lactobacillus acidophilus La-14 veya Lactobacillus rhamnosus GG) ve bir aroma maddesi (tarçın veya portakal) içeriyordu. Araştırmacılar, çikolata örneklerinin çeşitli özelliklerini incelediklerinde şu bulgulara ulaştı:
- Dokuyu ve ağız hissini etkileyen yağ seviyeleri, beş örnekte de tutarlıydı. Ancak bazı farklılıklar gözlendi:
- Portakal aroması, pH’ı düşürdü, nemi artırdı ve diğer tüm örneklere kıyasla protein seviyelerini yükseltti.
- Dört sinbiyotik örnek, kontrol grubuna göre daha yüksek antioksidan seviyelerine sahipti.
- Sinbiyotik örnekler, kontrol grubuna kıyasla daha az “çıtırlık” sergiledi; bu, ek bileşenlerin çikolatanın yapısını bozduğunu düşündürüyor.
Probiyotiklerin Dayanıklılığı ve Lezzet Deneyimi
Sinbiyotik çikolata örneklerinin toplam mikrobiyal sayıları depolama sırasında azalsa da, probiyotik mikroplar 125 gün sonra bile canlılıklarını korudu. Bu süre, diğer araştırmacıların farklı bakteriler ve prebiyotiklerle çikolatalarda bildirdiğinden daha uzun. Ayrıca, Gaur ve Singh sinbiyotik çikolataları simüle edilmiş gastrointestinal koşullara maruz bıraktığında, probiyotikler 5 saatten fazla süre boyunca önemli ölçüde canlılıklarını sürdürdü.
Araştırmacılar, çikolataların tadına da baktı. Gaur, “Kişisel olarak en çok portakal aromalı çikolataları sevdik; canlı narenciye notaları zengin kakaoyu tamamlıyor ve biraz daha yumuşak dokusu her lokmayı daha lüks hissettiriyor,” diyor. “Gelecekte, bu çikolataların ek sağlık faydalarını keşfetmekten ve duyusal ile besinsel profillerini detaylı bir şekilde incelemekten heyecan duyuyoruz. Amacımız, daha sağlıklı ve keyifli bir lezzet yaratmak.”
Çalışmanın Teknik Detayları
Yayın Tarihi: 13 Mart 2025
Kaynak: American Chemical Society
Bilimsel Referans:
Singh, S., & Gaur, S. (2025). Novel Formulations of Cinnamon- and Orange-Flavored Synbiotic Corn Chocolates with Enhanced Functional Properties and Probiotic Survival Rates. ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00741
İlk yorum yapan siz olun