Yemeklere Göre Zeytinyağı Seçimi

Zeytinyağlı Yiyemem Aman…

Yazan: Bahar Tapkaç

Zeytinin anavatanı kesin olarak bilinmese de Anadolu olası yerler listesinin başında yer almaktadır. Cennet ülkemizde pek çok bölgede zeytin ağacı yetişebilmektedir. Dolayısı ile Türk halkı çok eskilerden beri hem zeytin hem de zeytinyağı ile iç içedir. Ne yazık ki, bize atalarımızdan miras kalan türkülerimizde zeytinyağı baş tacı edilmemiştir. Gelin nazlanması ismi ile de bilinen türkümüz, “Zeytinyağlı yiyemem aman…” dizesi ile başlamaktadır.

Evinden uzak, bir dağ köyüne gelin giden kızımız, orada bulduğu basma fistanların kalitesini beğenmemekte, zeytinyağlı yemeklere alışamadığından yakınmaktadır.

Benim çocukluğumda bizim evimizde de zeytinyağı ile etli yemekler her zaman birbirinden ayrı tutulurdu. Evde sebze yemekleri ya zeytinyağı ile yapılır ya da etli olur, bu durumda katı yağlar tercih edilirdi.

Yıllar geçti, ben artık kendi evimde neredeyse sadece zeytinyağı kullanıyorum, pilavdan et yemeklerine ve hatta kek ve pastalara kadar. Ancak çeşitli vesilelerle sohbet ettiğim insanların zeytinyağlı yemekleri ağır buldukları, sevmedikleri ile ilgili yakınmalarını duyuyorum. Türkiye’de yıllık zeytinyağı tüketimi verilerine bakıldığında da zaten bu yargı net bir biçimde belli oluyor.

Peki, zeytinyağı yemeklerde kullanılmalı mı?

Kesinlikle kullanılmalı. Her şeyden önce, natürel bir zeytinyağı her zaman bulabileceğiniz en sağlıklı yağdır, çünkü herhangi kimyasal prosesten geçmeden sadece zeytinin yoğrulması ve sıkılması ile elde edilir zeytinyağı. Zeytini sıkarsınız ve zeytinyağı elde edersiniz, meyve suyudur yani. Diğer sıvı yağlar tohumdan elde edilirken zeytinyağı direkt meyveden elde edilir.

Zeytinyağı antioksidan yönünden çok zengindir, içinde E ve K vitamini, ayrıca klorofil ve karotenoidleri barındırır. Bu mucize sıvı ile ilgili araştırmalar devam etmekte ve her geçen gün yeni özellikler keşfedilmektedir. Bunlar arasında kolesterolü ve tansiyonu dengelemesi, felci önlemesi, bağışıklık sistemini güçlendirmesi sayılabilir.

Kızartmalarda zeytinyağı kullanılmaması ile ilgili söylentiler var, bunlar doğru mudur?

Ülkemizde genel kanı zeytinyağı ile kızartma yapılmayacağı yönündedir. Oysa kızartma için en ideal yağ zeytinyağıdır, çünkü zeytinyağı ısıya dayanıklıdır. Diğer yağlara göre daha yüksek ısıya dayanabilir ve toksin oluşturmaz. Zeytinyağını diğer yağlar gibi kolayca yakmak mümkün değildir. Mesela tereyağı 110 santigrat derecede, ayçiçeği yağı 170’de yanarken zeytinyağı 210 santigrat derece ve daha üst derecelerde yanmaya başlar.

Bu kanıya sebep olan belki de sızma zeytinyağlarında 210 o C altında duman çıkabilmesidir. Oysa bu aslında zeytinyağının sıkım tekniği ile ilgilidir. Düşük sıcaklıklarda çıkan bu duman zeytinyağının yandığı anlamına gelmez ve herhangi bir zararı yoktur.

Kızartma yağı olarak kullanılan zeytinyağı, diğer tüm sıvı yağlarda olduğu gibi, tekrar kullanılacaksa filtreden geçirilip öyle kullanılmalıdır. Ayrıca uygun sıcaklıkta kullanılmış olsa bile beş defadan fazla kullanılmamalıdır. Bu uyarılar sadece zeytinyağı için değil diğer tüm yağlar için de geçerlidir.

Peki, evimizde hangi zeytinyağını tercih etmeliyiz?

Benim önerim her zaman natürel zeytinyağlarının tercih edilmesi yönünde. Rafine ya da riviera tipi zeytinyağları besin değeri açısından natürel zeytinyağının gerisinde kalmaktadır. Ülkemizde zeytinyağının özelliği ile ilgili olarak yaygın olarak bilinen tek kriter asitliğidir. Evet, asitlik derecesi zeytinyağının kalitesi için önemli bir faktördür, ancak nefasetine (lezzet bileşenlerine) katkısı sanıldığı kadar yüksek değildir (tadımla ilgili yazım için bakınız: Zeytinyağı Tadımı). Bu nedenle benim önerim yemeklerde ve kızartmalarda asitliği nispeten yüksek, aromaları da biraz daha hafif bir zeytinyağını tercih etmek olacaktır. Natürel Birinci tabir edilen, asitliği %0,8 ile %2 arasında olan zeytinyağları bu kategoridedir, fiyatları da yemekte kullanmak için daha uygundur.

Salata ve çiğ tüketim için ise natürel sızma zeytinyağları arasından kendi damak zevkinize göre seçim yapabilirsiniz. Kimi insan, yoğun aromalı, yakıcı yağları tercih ederken, kimileri ise daha hafif aromaları tercih edecektir. Lezzet görece bir konudur ve asla unutulmamalıdır ki en lezzetli şey, size en keyif verendir.

Yemeklere en uygun zeytinyağı, kızartma için zeytinyağı, salatalar için hangi zeytinyağı tercih edilmelidir ve benzeri konular hakkında olup sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam hakkında olan bu yazıda kullanılan telif haklarıyla korunan görseller: skevbo, madmaxx ve Smabs Sputzer Creative Commons lisanslarına uygun olarak kullanılmıştır.