Zeytinyağının Kalitesini Ölçmek İçin: Tadım

Ölmez Ağacın Yağını Tatmak

Yazan: Bahar Tapkaç

Ülkemizin nimetlerinden biri zeytin ağacı… Ölmez ağaç olarak da adlandırılan, yüzlerce değil belki bin yıllarca yaşayabilen zeytin ağacı, bizi güzel meyvesinin yanı sıra doğal “meyve suyu” ile de mutlu etmektedir. Lezzetin saf damlası zeytinyağı ile…

Zeytinyağına meyve suyu demek mümkündür, çünkü aklınıza gelen tüm yağlar içinde kimyasal işlemden geçmeden, sadece sıkılarak elde edilebilen tek yağdır zeytinyağı.

Peki, elinize geçen bir zeytinyağını nasıl değerlendirebilirsiniz? Gerçekten iyi bir yağ olduğunu nasıl anlayabilirsiniz?

Aslında zeytinyağı bu anlamda şaraba benzer. Meyvenin nasıl toplandığından, nasıl sıkıldığından, nasıl depolandığına kadar her aşama sonucu etkiler. Tadımı da aynı titizlikle yapılmalıdır.

Tadımı Yapılacak Zeytinyağı Natürel Sızma Olmalıdır

Öncelikle tadımı yapılacak zeytinyağının temel özelliklerinin sağlanmış olması gerekiyor. Teknik olarak natürel sızma olmayan bir zeytinyağı için tadım yapmanıza gerek yoktur. Bir zeytinyağının natürel sızma olması için 2 şartı yerine getirmesi gerekir:

1) Natürel olarak, yani sadece zeytinin sıkılması ile kimyasal herhangi bir işlem görmeden üretilmiş olması
2) Sızma olması, yani asidinin oleik asit cinsinden en fazla % 0,8 olması

Rafine bir zeytinyağını ya da riviera zeytinyağını tatmanızın bir anlamı yoktur, zira bu yağlar rafine edilirken zeytinyağının vaat ettiği besin özelliklerinin bir bölümünü, aynı zamanda tüm aromalarını kaybetmişlerdir. Asidi daha yüksek olan bir zeytinyağını tadıma almanızda bir sakınca yoktur aslında, zaten sanılanın aksine, asit oranını tadarak anlayamazsınız. Asidi yüksek olan bir yağın tek dezavantajı daha hızlı okside olmasıdır.

Zeytinyağlarının Tadımda Aranılan Özellikleri ve Olası Kusurları

Bir de ne arayacağınızı bilmeniz gerekiyor. Zeytinyağında üç olumlu özellik beklenmektedir:

1) Meyvemsilik
2) Acılık
3) Yakıcılık

Olumlu özelliklere sahip bir zeytinyağı bu üç özelliği de içinde nispi olarak barındırmalıdır. Ancak yoğunlukları farklı olacaktır ve tadımda bizim de yapmaya çalışacağımız bu üç özelliğin yoğunluğunu değerlendirmek, aynı zamanda –varsa– zeytinyağı numunemizdeki kusurları ortaya çıkarmaktır. Zeytinyağından en sık görülen kusurlar şunlardır:

1) Okside zeytinyağı: Sıcakta ve güneş altında beklemiş zeytinyağları genellikle çok kısa sürede okside olurlar. Bu koku ile aslında birçoğumuz karşılaşmışızdır. Ağır, ekşi bir kokudan bahsediyoruz. Okside zeytinyağlarının aynı zamanda ekşi-acı bir tadı vardır. Halk arasında “yüksek asitli zeytinyağı acı olur” diye yanlış bilinen bilgi bu okside yağlardan kaynaklanmaktadır. Asidi yüksek olan zeytinyağı, içinde daha fazla serbest yağ asidi bulundurduğundan daha hızlı okside olmaktadır.

2) Şarabımsı/ sirkemsi tat: Zeytinler sıkılmadan önce çuvallarda uzun süre bekletildiğinde fermente olmakta ve bu zeytinlerden sıkılan yağlarda bu kusur görülmektedir.

3) Küf/kızışma: Yine sıkılmadan önce uzun süre bekleyen zeytinler küflenerek veya fazla ısınarak bu tarz kusurlara neden olmaktadır.

4) Tortu: Tortu ile uzun süre bekleyen zeytinyağında görünür. Şişenin dibindeki tortu, yani zeytin parçaları, bir süre sonra çürüyerek bu kusuru oluşturmaktadır.

5) Topraksı/ çamursu: Genel olarak yerden toplanan çamurlu zeytinlerin yeterince yıkanmadan sıkılması nedeni ile bu çamur tadının yağa karışması sonucunda oluşan kusurdur.

6) Tatsız: Zeytinlerin sıkılması esnasında aşırı sıcak su kullanılmasından kaynaklanır. Sıcak su zeytinin içindeki fenollerin ölmesine yol açmaktadır. Soğuk sıkım zeytinyağlarında bu kusur görülmez.

Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır

Tadımlara Hazırlık Aşaması

Zeytinyağını tatmadan önce yapılması gereken ilk iş ön yargılardan kurtulmaktır. Ön yargılarınız yağın tadını tam olarak almanıza engel olacaktır. Zeytinyağının rengi tadım sırasında ön yargıyı yaratan en belirgin faktördür. Koyu yeşil bir yağ bize antioksidan yönünden zengin, yemyeşil zeytinden sıkılmış bir zeytinyağını vaat eder. Oysaki yağın rengi antioksidanların yanı sıra zeytinin çeşidi, olgunluk seviyesi gibi başka faktörlerden de etkilenebilir. Bu nedenle profesyonel tadımcılar, zeytinyağının rengini görmeyecekleri koyu mavi camdan tadım bardaklarını tercih etmektedirler.

Tadımı asla aç veya tok iken yapmayın. Tercihen sigara ve parfüm kullanmayın. Bu faktörler tadım başarınızı olumsuz etkileyecektir. Tadımı yapacağınız alanın da temiz ve kokusuz olmasını sağlayın.

Arka arkaya en fazla üç yağ tadın, her numune arasında ağzınızı temizlemek için ekşi elma veya ekmek kabuğundan faydalanın.

Tadımını yaptığınız yağı tükürmek için bir kap bulundurun. Her şeyden önce ağzınıza aldığınız her yudumu yutarsanız bol kalori almış olursunuz.

Tadım Sırasında

Numuneleri ağzı daralan bardaklarda tadın. Bu, yağın kokusunu daha iyi almanızı sağlayacaktır. Unutmayın zeytinyağı tadımının % 90’ı kokudan geçer. Yağları tadımdan hemen önce bardaklara boşaltın, ağızlarını bir kâğıt ya da tabak yardımı ile kapatın.

Numuneyi önce burnunuza götürün, elinizle bardağın üstünü kapatarak derin bir nefes çekin. Bu aşamada ilk olarak yağın sıkıldığı meyveyi gözünüzün önüne getirmeye çalışın. Yeşil zeytin gibi mi yoksa siyah zeytin gibi mi kokuyor? Başka kokular da alıyor musunuz? Aldığınız bu kokular olumlu mu yoksa olumsuz mu? Bir zeytinyağında zeytin kokusunun yanı sıra yeşil domates, badem, taze ot vb. kokular da alınabilir. Bunlar yağa karakter katan olumlu kokulardır.

Bunların dışında alabileceğiniz olumsuz kokulara karşı da uyanık olun. Bunların belli başlı olanları daha önce de saydığımız küf, ekşi – okside koku, sirke veya şarapsı kokular ve tortu kokusudur. Bu kokuların her biri zeytinin toplanmasından işlenmesine ve zeytinyağının depolanmasına kadar oluşabilecek kusurları ifade eder.

İkinci aşamada büyük bir yudum zeytinyağını ağzınıza alın. Ancak yağı ağzınızın içinde yutmadan yuvarlarken aynı zamanda da ağzınızdan derin derin hava çekin. Bu hareket genzimizin gerisindeki burun kanalları yardımı ile yağın kokusunu tekrar bu defa içeriden burnumuza taşıyacaktır. Eğer hareketi doğru yapıyorsanız ağzınızdan garip iç çekme sesleri çıkacaktır. Aynı zamanda bu hareketle yağ dilinizin üzerinde de iyice yayılacak ve dilinizle de aynı zamanda tadı algılama fırsatı bulacaksınız.

Burnunuzun gerisinden aldığınız kokuyu ilk aldığınız koku ile kıyaslayın, ilk kararınızı tekrar gözden geçirin. Farklı bir koku daha alıp almadığınıza bakın.

Şimdi dilinizin üzerinde aldığınız tadı inceleyin. Zeytinyağının ikinci olumlu özelliğine bu şekilde karar vereceksiniz. Tattığınız yağ acı mı? Ne kadar acı?

Son olarak küçük bir damla yağı genzinize doğru kaydırın. Bir yakıcılık hissediyor musunuz? Bu yakıcılık hafif mi yoksa sizi öksürtecek kadar kuvvetli mi?

Tadımınız sonucunda yazacağınız değerlendirme notunda öncelikle kusur olup olmadığını belirtmelisiniz. Unutmayın ki, kusurlu bir yağ artık dünyada natürel sızma olarak kabul edilmiyor. Daha sonra olumlu özelliklerine bakın. Üç olumlu özelliği ayrı ayrı yoğunluğuna göre hafiften yoğuna olacak şekilde derecelendirin. Son olarak başka aromalar aldıysanız onları da ilave edin. Benim önerim tadım notlarınızı kendiniz için dahi olsa mutlaka kaydetmenizdir. Zaman içinde bu işte ustalaştıkça değerleriniz daha da kesinlik kazanacaktır.

Unutmayın ki, tıpkı şarap tadımında olduğu gibi, kusurları olmayan bir zeytinyağını iyi ya da kötü olarak değerlendirmemelisiniz. Tattığınız özellikleri objektif olarak sıralayın. Kısa süre içinde kendi sevdiğiniz ve sevmediğiniz zeytinyağı özelliklerini bulabilirsiniz ya da hangi tip zeytinyağını hangi alanlarda kullanmayı tercih ettiğinizi belirleyebilirsiniz.

Lezzet yolculuğuna hoş geldiniz…

Zeytinyağı kalitesini anlamak, kaliteli ve kalitesiz zeytinyağları, zeytinyağı tadımı nasıl yapılır konuları hakkında olup sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam hakkında olan bu yazıda kullanılan telif haklarıyla korunan görseller: MorBCN, Kuzeytac ve 96dpi Creative Commons lisanslarına uygun olarak kullanılmıştır.