Darı, ABD’de Sağlıklı ve Sürdürülebilir Bir Buğday Alternatifi Olabilir

Tat Araştırması, Darının ABD’de Sağlıklı, Sürdürülebilir ve Glütensiz Bir Buğday Alternatifi Olabileceğini Öneriyor

Drexel Üniversitesi’nin araştırması, kuraklığa dayanıklı ve glütensiz bir tahıl olan darının, ABD’de buğday ununa kabul edilebilir bir alternatif olabileceğini gösteriyor. Fermente darı ununun, tam buğday ununun %20’sine kadar kullanıldığında tat ve satın alma isteğini etkilemediği bulundu. Bu çalışma, besleyici ve sürdürülebilir gıdaların ABD diyetine entegrasyonunu destekliyor.

Darı: Sürdürülebilir ve Besleyici Bir Alternatif

ABD’de artan kuraklıklar buğday üretimini tehdit ederken, üreticiler daha dayanıklı alternatifler arıyor. Drexel Üniversitesi, Pennsylvania Üniversitesi, New York Şehir Üniversitesi (CUNY) ve Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nden araştırmacılar, Afrika ve Hindistan’da yüzyıllardır zorlu kuraklık koşullarında yetiştirilen glütensiz ve kuraklığa dayanıklı bir tahıl olan darının, buğday ununa kabul edilebilir bir alternatif olabileceğini buldu.

Foods dergisinde yayınlanan çalışma, ABD’li tüketicilerin darıyı buğday unu yerine kullanılan tariflerde kabul edip etmeyeceğini araştırdı. Bulgular, fermente darı ununun tam buğday ununun %20’sine kadar kullanıldığında, tüketici kabulü ve satın alma isteğini etkilemediğini gösterdi.

Çalışma Nasıl Yapıldı?

Araştırmacılar, darının tat algısı ve beğenilirliği üzerine iki pilot çalışma yürüttü:

1. İlk Pilot Çalışma:
   • 12 yetişkin, farklı sürelerde fermente edilmiş darı unundan yapılan yassı ekmekleri tattı.
   • Daha uzun fermentasyonun, darıdaki fitik asit (kalsiyum ve demir gibi mikro besinlerin emilimini azaltan bir “anti-besin”) seviyelerini düşürmede daha etkili olduğu bulundu.
   • Ancak, yalnızca darı unundan yapılan yassı ekmeklerde, fermentasyon süresi uzadıkça tat beğenisi azaldı.
2. İkinci Pilot Çalışma:
   • 30 yetişkin, tam buğday ununun %0 ila %50’si fermente darı unu ile değiştirilerek yapılan sandviç ekmeklerini tattı.
   • Katılımcılar, ekmekleri ne kadar beğendiklerini ve satın alıp almayacaklarını değerlendirdi.
   • Bulgular, %20’ye kadar fermente darı ununun tat kabulünü etkilemediğini, ancak bu oranın üzerinde lezzet beğenisinin düştüğünü gösterdi.

Baş yazar Dr. May M. Cheung (CUNY, Brooklyn College), “Bu çalışma, fermentasyon gibi basit gıda hazırlama yöntemlerinin, darının besin değerini artırabileceğini, ancak lezzetten ödün vermeden bir noktaya kadar olduğunu gösteriyor,” diyor.

Darının Besinsel ve Çevresel Avantajları

Darı, fitik asit içeriği nedeniyle mikro besin emilimini azaltabilir. Ancak araştırmacılar, fermantasyon kullanarak bu anti-besini azalttı. Fermentasyon, hem uygun maliyetli hem de tüketicilerin az işlenmiş gıdalara olan talebine uygun bir geleneksel tekniktir.

Dr. Cheung, “Geleneksel bilgiden ilham alan basit uygulamaların, altta yatan bilimi derinlemesine anlamadan beslenmeyi nasıl iyileştirebildiği beni şaşırttı. Bu doğal yöntem, darıdaki fitik asit seviyelerini azalttı ve mineral biyoyararlanımını iyileştirdi,” diyor.

Darı, kuraklığa dayanıklı ve besin açısından zengin bir tahıl olmasına rağmen, ABD gıda arzında yaygın değil. Bu çalışma, darının besinsel profilini iyileştirirken lezzetini korumanın etkili bir yolunu sunuyor.

Çalışmanın Önemi

Drexel Food Lab Direktörü Prof. Dr. Jonathan Deutsch, “Gıda biliminde alışılageldik olan bu disiplinler arası araştırma, mutfak biliminde nispeten yeni. Gıda bilimcileri genellikle gıdanın kimyasına odaklanırken, mutfak bilimcileri lezzet ve geleneksel yöntemlere bakar. Monell’den Dr. Paul Wise’ın laboratuvarı ve geleneksel darı ekmeği yapım videolarını analiz eden Dr. Sol Katz’ın kaynaklarına erişim, gerçek bir disiplinler arası iş birliği sağladı,” diyor.

Bulgular, gıda üretimi ve halk sağlığı için önemli etkilere sahip:

• Darı, ABD diyetine daha besleyici ve sürdürülebilir bir seçenek olarak entegre edilebilir.
• Basit hazırlama teknikleri, diğer besin açısından zengin tahılların modern gıda sistemlerinde uygulanabilirliğini artırabilir.

Dr. Cheung, “%20’ye kadar fermente darı ununun beğeniyi etkilemeden kullanılabilmesi şaşırtıcıydı. Fermente gıdalara daha aşina bir popülasyonda belki daha yüksek oranlar kabul edilebilir,” diyor.

Gelecek İçin Öneriler

Drexel Food Lab, Pennsylvania Üniversitesi, CUNY ve Monell Kimyasal Duyular Merkezi arasındaki iş birliği, darı gıda formülasyonlarında besin ve duyusal özellikler arasındaki dengeyi daha da geliştirmeyi amaçlıyor.

Dr. Cheung, “Amacımız, sağlık faydalarını ve tüketici kabulünü maksimize eden ‘tatlı noktayı’ bulmak. Bu, darı gibi az kullanılan, besin açısından zengin gıdaların ABD diyetine daha yaygın entegre edilmesini sağlayabilir,” diyor.

Yayın Tarihi ve Kaynak

Yayın Tarihi: 15 Nisan 2025
Kaynak: Drexel Üniversitesi
Referans: May M. Cheung, Lauren Miller, Jonathan Deutsch, Rachel Sherman, Solomon H. Katz, Paul M. Wise. Sensory Properties and Acceptability of Fermented Pearl Millet, a Climate-Resistant and Nutritious Grain, Among Consumers in the United States—A Pilot Study. Foods, 2025; 14 (5): 871 DOI: 10.3390/foods14050871