Bu yazı 1 Mart 2012 tarihinde Zinde Türkiye Dergisi tarafından yazılmıştır.
Konsantre Whey Protein mi İzole Whey Protein mi?
Çeviren: Seçkin Eroğlu
Whey; peynir üretiminde, süt işlemden geçerken sütten arta kalan saydam sıvıya verilen genel isimdir. Bu sıvının içinden farklı tekniklerle ayrılan ve saflaştırılan proteinlere de whey proteini denir. Whey (%20’si kadarı olmak üzere) ve kazein (%80i kadar) birlikte sütün toplam proteinini oluşturur. Whey proteininin bütün bileşenleri yüksek seviyede temel ve zincirli amino asitlerden oluşur. Bu proteinlerin biyoaktiviteleri yönünden de pek çok yararlı etkisi vardır. Üstelik, whey vitamin ve mineral yönünden de zengindir. Whey proteini en çok sporcu gıdası olma yönüyle bilinir.
Whey Proteinin Sağlık ve Spor Açısından Bazı Yararları…
Whey proteini bol miktarda sistein amino asiti içerir. Sistein vücutta yüksek antioksidan özellikleri olan glutathion seviyesini arttırarak vücudu hastalıklardan korumaya yardımcı olur (Counous, 2000). Üstelik whey proteininin içerdiği proteinlerin antimikrobiyal özellikleri nedeniyle bağışıklık sistemini destekleyen rolü de gösterilmiştir (Ha ve Zemel, 2003). Whey aynı zamanda dallı zincirli aminoasitler yönünyle zengindir ki bu da egzersiz sırasında katabolizma faaliyetlerinin önlenmesi açısından önemlidir (MacLean ve ark., 1994).
Whey Protein Çeşitlerinden Hangisi Daha İyi
Çeşitli işlemler sonucu üretilen temelde üç çeşit whey vardır. Bunlar whey tozu, konsantre whey ve izole wheydir.
Whey Protein Tozu
Bu hâliyle whey besin endüstrisinde kullanılır.
Konsantre Whey
Whey konsantresi işleminde su, laktoz ve bazı mineraller uzaklaştırılır. Üstelik, izole whey ile karşılaştırıldığında konsantre whey daha çok aktif biyolojik birleşik ve proteinler içerir ki bu da konsantre wheyi sporcular için çekici bir ekbesin kılar.
İzole Whey
İzoleler, piyasadaki en saf protein kaynaklarını oluştururlar. İzole wheyler %90 ve üzeri protein içerirler. İzole wheyin üretimi sırasında önemli oranda yağ ve laktoz uzaklaştırılır. Bu yüzden laktoz intoleransı gösteren kişiler izole wheyleri gönül rahatlığıyla kullanabilir (Geiser, 2003). İzole formundaki wheyin protein oranı çok yüksek olsa da çoğu kez içerdiği protein geçirdiği işlem nedeniyle yüksek oranda bozunmuştur. Bu bozunma işlemi proteinin üç boyutlu yapısının bozulması, peptit bağlarının kırılması ve proteinin etkisinin azalması anlamına gelir.
Jay R. Hoffman ve Michael J. Falvo tarafından 2004 yılında Journal of Sports Science and Medicine isimli saygın bir bilimsel dergide yayımlanan “Protein – Which is Best?” isimli makaleden çevirilmiştir.
Referanslar Counous, G. (2000) Whey protein concentrate (WPC) and glutathione modulation in cancer treatment. Anticancer Research 20, 4785-4792. Geiser, M. (2003) The wonders of whey protein. NSCA’s Performance Training Journal 2, 13-15. Ha, E. and Zemel, M.B. (2003) Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people. Journal of Nutritional Biochemistry 14, 251-258. MacLean, D.A., Graham, T.E. and Saltin, B. (1994) Branched-chain amino acids augment ammonia metabolism while attenuating protein breakdown during exercise. American Journal of Physiology 267, E1010-1022.
En iyi protein tozu hangisidir, izole whey protein tozu mu yoksa konsantre whey protein tozu mu daha iyidir, izole mi konsantre mi hangi wheyi seçmeli, sporcular için en iyi protein tozu ve benzeri konular hakkında olup doğrudan sporcu beslenmesi ve dolaylı olarak sağlıklı yaşam hakkında olan bu yazıda kullanılan telif haklarıyla korunan görseller: MerrionStreet.ie Creative Commons lisansına uygun olarak kullanılmıştır.
Zinde Türkiye Sağlıklı Yaşam ve Spor Dergisi 2009 yılında kurularak bodytr.com adresinde 2014 yılındaki satışa kadar geçen sürede hizmet vermiş ve ülkenin en çok ziyaret edilen fitness sitesi olmuştu. 10 yıllık bir aradan sonra 2025 yılında tekrar etkinleşmiştir.
Islem sirasinda izole whey’lerin icindeki proteinin bozulmasi acaba hangi kaynaga dayanarak soylenilmis? Ya da aciklamasi/mantigi nedir? Daha once bunu hic duymamistim. Bildigim kadariyla proteinleri bozmak o kadar da kolay degil.
Seçkin Eroğlu
18 Mart 2012
Selamlar, fiziksel veya kimyasal yollarla proteinler kolayca bozunabilir. Mesela en basitinden patlamış mısır veya ısıtılan yumurtanın beyazlaşması protein bozunmasına örnek olarak verilebilir.
Şimdi sorunuz üzerine kısaca baktım, mesela sıcaklık ve pH ın etkisiyle bozunmanın çok yaygın olduğu defalarca gösterilmiş. İşin aslı bu tür çalışmalar 30 yıldır yapılıyor. Mesela iki makalenin linkini buraya ekliyorum: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00040a002 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00049a010
İyi günler
Kemal Siren
19 Mart 2012
Cevabiniz icin tesekkurler. Verdiginiz linklerde izole whey proteinin isitilinca ve yuksek ph’de bazi ozelliklerinin degistigi belirtiliyor. Ama bu degisiklikler bozulmakla alakasiz, sadece besin endustrisindeki kullanilisliklariyla ilgili. Isinan wpi daha az kopuruyor mesela.. Ayni sekilde, yumurta beyazi isininca molekuler yapida degisiklikler oldugu dogru ama protein bozulmuyor, aksine daha kolay hazmedilir hale geliyor (sindirim sirasinda protein cok daha rahat aminoasitlere ayristirilabiliyor). Hatta yumurta alerjisi olanlarda isitilmis yumurtanin daha az problem yarattigiyla ilgili bir calisma var.
Patlamis misira da baktim; beyaz goruntunun ana sebebi isi-basinc yuzunden jelatin hale gelen nisasta imis. Tabii ki misirin icinde de bazi aminoasitler var ve isiyla onlar da molekuler degisiklige ugruyorlardir ama goruntunun ana nedeni degiller sanki.
Sozun ozu; isiyla veya ph yukselmesiyle proteinde bazi degisiklikler oluyor ama bu bozulma degil. Suda cozunulurlugu, kopurmesi, vs gibi kullanim ozellileri degisiyor sadece.
Seçkin Eroğlu
19 Mart 2012
Merhabalar,
Protein bozunması gündelik hayatta kullandığımız bozunmadan farklı bir terim. O yüzden ayrı düşünmek gerekir. Bozunma,proteinin 3 boyutlu yapısını dönüşü olan veya olmayan şekilde kaybetmesi demektir. Denatürasyon diye de geçer.
Yumurta pişince protein bozunuyor, bozulmuyor. Bozunan proteinin faydasının ne kadar değiştiği ise peşinen söylenemeyecek, her durum için ayrı araştırılması gereken bir konu.
Çevirdiğim derlemede izolat haline getirilirken wheyin çok yüksek oranda bozunmaya uğradığı bunun da wheyin etkisini azalttığı söyleniyor. Bu yöndeki araştırmaların sonuçlarının bu şekilde değerlendirildiğini görüyoruz.
Kemal Siren
19 Mart 2012
Yine ben 🙂
Yazdiginiz bozuNma terimini bozuLma olarak okumustum, siz altini cizince farkettim, kusura bakmayin.
Amma ve lakin yine de iki problem var;
1-Izole whey elde edilirken hakikaten bir bozunma (degisim) ortaya ciktigina dair bir kaynak varmi? Ben bulamadim da..
2-Bozunma oldugunu kabul etsek bile bu bozunmanin whey’in etkisini azalttigina dair bir kaynak ya da aciklama varmi? Ben bunu da bulamadim.
“Whey’in etkisi” nden kasit whey proteinini olusturan aminoasitlerin hizla hazmedilip kana karismasi ise, bence izole whey’in etkisi asla azalmiyor. Elimizde azaldigini gosteren bir veri yok anladigim kadariyla.
Seçkin Eroğlu
21 Mart 2012
Kemal Bey,
Bilimsel derlemeler ciddi dergilerde yayımlanmadan önce konunun uzmanlarınca didik didik incelenirler. Çevirdiğim derleme de böyle bir dergide yayımlanmıştır. Makaleyi zaten konunun uzmanı olan hakemler didik didik etmişler, şimdi benim dönüp makaledeki bilgilerin doğruluğunu denetlemem abes olur. Bu kaynaklara ulaşsanız bile bunlar dağınık olacaktır ve o bilgileri sentezlemek için bu konuda uzmanlığa gerek olacaktır. O yüzden ben size yazanlara güvenmenizi tavsiye ediyorum.
Sevgiler
hypoglossus
15 Haziran 2013
Proteinler yüksek ısı ve pH’da “geri dönüşsüz” denatüre olurlar. Bunu biyokimya eğitimi almamış birisine anlaşılabilir şekilde açıklamak zordur. Ama anlayacağınız şekilde bir kaç örnek verilebilir. Vücutta hayati öneme sahip hormonların ve enzimlerin çoğu protein yapıdadır. Vücut sıcaklığımız belli bir değeri aştığında bu yapılar denatüre olur ve işlevlerini yerine getiremez. Bu yüzden 40 derecenin üstü ateş çok tehlikelidir. Aynı şekilde bakterilerin, virüslerin de yapıtaşları proteinlerdir. Onlardan kurtulmak için dezenfeksiyon ve sterilizasyon protokolleri uygulanır. Bu protokollerin temeli de yüksek ısı ve basınçta proteinlerin denatürasyonudur.
Kemal Siren
22 Mart 2012
Bu son yoruma hic katilmiyorum. Bilimsel yayinlarin maksadi yapilan bir calismayi dunyaya duyurmak ve okuyucularin da didik didik etmesini saglamaktir. Bilimsel metodda guvenmek-inanmak yok. Her fikir, her iddia kiyasiya elestirilebilmeli ki dogruya ulasabilelim.
Cevirinizde alinti yaptiginiz yayinin tamami; http://www.jssm.org/vol3/n3/2/v3n3-2pdf.pdf adresinden okunabilir. Goruldugu gibi bu bir “position paper”, yani yeni bir calisma-gozlem degil. Yazar bir cok kaynagi okumus ve bazi sonuclara varmis. Bu yazida izole whey ve konsantre whey cok kucuk bir kisim. Yazar Izole whey elde edilirken “proteinin denature olmasi ve proteinin etkisinin azalmasi” iddiasi icin hic bir kaynak vermemis. Kagidin sonuna eklenen kaynaklarda bu iddia desteklenseydi belirtilirdi herhalde?
Seçkin özdil
8 Nisan 2014
Mrb lar, ben 10 aydır fitnes yapan birisiyim ve artık protein desteği almak istiyorum fakat her gün farklı şeyler duyuyorum bu tozlarla ilgili onun içinde şu anda hangi marka protein tozunun bana faydası olabileceğini bilemiyorum bu konuda tavsiyelerinizi bekliyorum sizden
Islem sirasinda izole whey’lerin icindeki proteinin bozulmasi acaba hangi kaynaga dayanarak soylenilmis? Ya da aciklamasi/mantigi nedir? Daha once bunu hic duymamistim. Bildigim kadariyla proteinleri bozmak o kadar da kolay degil.
Selamlar, fiziksel veya kimyasal yollarla proteinler kolayca bozunabilir. Mesela en basitinden patlamış mısır veya ısıtılan yumurtanın beyazlaşması protein bozunmasına örnek olarak verilebilir.
Şimdi sorunuz üzerine kısaca baktım, mesela sıcaklık ve pH ın etkisiyle bozunmanın çok yaygın olduğu defalarca gösterilmiş. İşin aslı bu tür çalışmalar 30 yıldır yapılıyor. Mesela iki makalenin linkini buraya ekliyorum:
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00040a002
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00049a010
İyi günler
Cevabiniz icin tesekkurler. Verdiginiz linklerde izole whey proteinin isitilinca ve yuksek ph’de bazi ozelliklerinin degistigi belirtiliyor. Ama bu degisiklikler bozulmakla alakasiz, sadece besin endustrisindeki kullanilisliklariyla ilgili. Isinan wpi daha az kopuruyor mesela.. Ayni sekilde, yumurta beyazi isininca molekuler yapida degisiklikler oldugu dogru ama protein bozulmuyor, aksine daha kolay hazmedilir hale geliyor (sindirim sirasinda protein cok daha rahat aminoasitlere ayristirilabiliyor). Hatta yumurta alerjisi olanlarda isitilmis yumurtanin daha az problem yarattigiyla ilgili bir calisma var.
Patlamis misira da baktim; beyaz goruntunun ana sebebi isi-basinc yuzunden jelatin hale gelen nisasta imis. Tabii ki misirin icinde de bazi aminoasitler var ve isiyla onlar da molekuler degisiklige ugruyorlardir ama goruntunun ana nedeni degiller sanki.
Sozun ozu; isiyla veya ph yukselmesiyle proteinde bazi degisiklikler oluyor ama bu bozulma degil. Suda cozunulurlugu, kopurmesi, vs gibi kullanim ozellileri degisiyor sadece.
Merhabalar,
Protein bozunması gündelik hayatta kullandığımız bozunmadan farklı bir terim. O yüzden ayrı düşünmek gerekir. Bozunma,proteinin 3 boyutlu yapısını dönüşü olan veya olmayan şekilde kaybetmesi demektir. Denatürasyon diye de geçer.
Yumurta pişince protein bozunuyor, bozulmuyor. Bozunan proteinin faydasının ne kadar değiştiği ise peşinen söylenemeyecek, her durum için ayrı araştırılması gereken bir konu.
Çevirdiğim derlemede izolat haline getirilirken wheyin çok yüksek oranda bozunmaya uğradığı bunun da wheyin etkisini azalttığı söyleniyor. Bu yöndeki araştırmaların sonuçlarının bu şekilde değerlendirildiğini görüyoruz.
Yine ben 🙂
Yazdiginiz bozuNma terimini bozuLma olarak okumustum, siz altini cizince farkettim, kusura bakmayin.
Amma ve lakin yine de iki problem var;
1-Izole whey elde edilirken hakikaten bir bozunma (degisim) ortaya ciktigina dair bir kaynak varmi? Ben bulamadim da..
2-Bozunma oldugunu kabul etsek bile bu bozunmanin whey’in etkisini azalttigina dair bir kaynak ya da aciklama varmi? Ben bunu da bulamadim.
“Whey’in etkisi” nden kasit whey proteinini olusturan aminoasitlerin hizla hazmedilip kana karismasi ise, bence izole whey’in etkisi asla azalmiyor. Elimizde azaldigini gosteren bir veri yok anladigim kadariyla.
Kemal Bey,
Bilimsel derlemeler ciddi dergilerde yayımlanmadan önce konunun uzmanlarınca didik didik incelenirler. Çevirdiğim derleme de böyle bir dergide yayımlanmıştır. Makaleyi zaten konunun uzmanı olan hakemler didik didik etmişler, şimdi benim dönüp makaledeki bilgilerin doğruluğunu denetlemem abes olur. Bu kaynaklara ulaşsanız bile bunlar dağınık olacaktır ve o bilgileri sentezlemek için bu konuda uzmanlığa gerek olacaktır. O yüzden ben size yazanlara güvenmenizi tavsiye ediyorum.
Sevgiler
Proteinler yüksek ısı ve pH’da “geri dönüşsüz” denatüre olurlar. Bunu biyokimya eğitimi almamış birisine anlaşılabilir şekilde açıklamak zordur. Ama anlayacağınız şekilde bir kaç örnek verilebilir. Vücutta hayati öneme sahip hormonların ve enzimlerin çoğu protein yapıdadır. Vücut sıcaklığımız belli bir değeri aştığında bu yapılar denatüre olur ve işlevlerini yerine getiremez. Bu yüzden 40 derecenin üstü ateş çok tehlikelidir. Aynı şekilde bakterilerin, virüslerin de yapıtaşları proteinlerdir. Onlardan kurtulmak için dezenfeksiyon ve sterilizasyon protokolleri uygulanır. Bu protokollerin temeli de yüksek ısı ve basınçta proteinlerin denatürasyonudur.
Bu son yoruma hic katilmiyorum. Bilimsel yayinlarin maksadi yapilan bir calismayi dunyaya duyurmak ve okuyucularin da didik didik etmesini saglamaktir. Bilimsel metodda guvenmek-inanmak yok. Her fikir, her iddia kiyasiya elestirilebilmeli ki dogruya ulasabilelim.
Cevirinizde alinti yaptiginiz yayinin tamami; http://www.jssm.org/vol3/n3/2/v3n3-2pdf.pdf adresinden okunabilir. Goruldugu gibi bu bir “position paper”, yani yeni bir calisma-gozlem degil. Yazar bir cok kaynagi okumus ve bazi sonuclara varmis. Bu yazida izole whey ve konsantre whey cok kucuk bir kisim. Yazar Izole whey elde edilirken “proteinin denature olmasi ve proteinin etkisinin azalmasi” iddiasi icin hic bir kaynak vermemis. Kagidin sonuna eklenen kaynaklarda bu iddia desteklenseydi belirtilirdi herhalde?
Mrb lar, ben 10 aydır fitnes yapan birisiyim ve artık protein desteği almak istiyorum fakat her gün farklı şeyler duyuyorum bu tozlarla ilgili onun içinde şu anda hangi marka protein tozunun bana faydası olabileceğini bilemiyorum bu konuda tavsiyelerinizi bekliyorum sizden