Bir Çobanın Hediyesi: Kahvenin Hikâyesi

Gönül Hem Kahve İster Hem Kahvehane

Yazan: Düşekabin

Kahve deyince aklınıza ne gelir, hangi görüntüler canlanır? Bundan taş çatlasın beş yıl öncesine kadar cezve, fincan, Türk kahvesi ve en fazla granül kahvenin en bilinen markası Nescafe olurdu cevabımız. Artık kahve imgeleri değişti. Kahve literatüründe saygın bir yeri olan su ibrikleri, bakır cezveler, yaldızlı fincanlar ikinci plana atıldı. Doğrusu kahve çoktandır bir Doğu simgesi değil. Evrensel bir içecek olmanın, kendi kültürünü oluşturmanın keyfini sürüyor. Önceleri insanlar için bir keyif aracıyken, şimdi bizzat kendisi dünyanın dört bir yanındaki zincir cafelerinde şöhretinin tadını çıkarıyor. Her geçen gün çoğalan kahve mağazaları bu içeceği “sadece bir içecek” olmaktan öteye koydu. Kahve cafeler, kent yaşamının pratiğinde hatırı sayılır bir yer edindi. Zincir mağazalar, AVM’ler ve büyük caddelerde yan yana, dip dibe birbirini takip eder gibi sıraya dizildi.

Eskiden bir fincan kahve içmek için yapılan ev ziyaretlerinde de bahaneyle birkaç saat oturulurmuş. Şimdi kahve cafelerde kocaman bardaklarda getirilen kahveler sayesinde üç, dört, beş saat, ne kadar oturursanız oturun, kimse ağzını açmıyor ve sizi kovmuyor. Bir kahve içip, iki de kelam edip kalkmıyor insanlar rahat koltuklarından. Demek ki ölçek büyüdükçe hatırı da artan bir içecek kahve.

İlk Kahvehane Mekke’de

Doğu geleneğinde kahvenin ruhani tarafı da var. Şarkılara, türkülere girmekle kalmamış, kahvehaneler bir çeşit “kamusal alan” oluşturmuş. İlmi, siyasi, fenni, edebî konular buralarda tartışılmış. İlk kahvehane Mekke’de açılmış ve Kanuni zamanında Tahtakale’de açılan bir kahvehane İstanbul’daki benzerlerinin öncüsü olmuş. Bir zaman sonra Batı da Doğu’ya özenmiş ve keyif verici, uyarıcı bir içecek olan kahveyi keşfedince peşini bırakmamış. Osmanlı’daki kahvehane geleneğini “cafe” adı altında zamanla monte etmiş kendi kültürüne. İstanbul, Venedik, Marsilya, Paris, Viyana, Londra, Bremen, Hollanda ve Güney Amerika derken dünyada kahvenin lezzetinin uğramadığı yer kalmamış. Zaten cafe kelimesinin kökeni de bizdeki kahveye, oradan da Arapça “qahwa” kelimesine dayanıyor. “Kafe” kelimesini onlara ödünç verip “cafe” olarak geri almışız gibi garip bir durum çıkıyor ortaya.

Batı’nın Kahve Markaları

ABD ve Avrupa’da kahve mağazası zincirleri çoktandır hayatın içinde. İlk kahve mağazası İtalya’da açılsa da Fransa’da cafeler sanatçıların resmî mekânı olmuş kısa zamanda. Aristokratlar, yazarlar kahve ve cafe tutkunu kesilmişler. Yalnız Fransızlar bu konuda da hazıra konmanın tadını çıkarmış, evrensel kahve mağazaları oluşturmak yerine lokal kalmayı yeğlemişler. ABD Starbucks’ı, Almanya Tchibo ve Jacobs’u, İtalya Lavazza’yı, İsviçre Nescafe’yi markalaştırıp sunarken, Fransızlar Cafes Richards’la avunmuşlar. İskandinavya’daki lider kahve mağazası Roberts’ın Finli kurucuları ise kahve kurutmayı Türklerden öğrendiklerini söylüyorlar. Bunların arasında kuşkusuz en bilinen marka Starbucks. 1971’de Seattle’da doğan ama asıl patlamasını 1982’de halen CEO olarak görev yapan Howard Schultz sayesinde yapan Starbucks 2001’den, Avustralyalı Gloria Jeans Coffees mağazaları ise 1999’dan beri Türkiye pazarında geziniyor. Alman Tchibo da 2004’ten sonra yaptığı araştırmalar neticesinde Türkiye’nin cazibesini görmüş ve aktif konuma geçmiş, birbiri ardına sıralamış mağazalarını. Üçü bir arada, beşi bir yerde gibi instant kahvelerin suni tadıyla avunmaya çalışan Türk insanına da ilaç gibi gelmiş bu mağazalar.

En İyi Kahve: Henüz Yok

Hemen herkesin yakınında bir kahve cafe var artık. Öğle tatilinde “sakin bir ortamda bir macchiato içeyim, bir yandan maillerime göz gezdireyim” diyen kent yorgunu adam, kucağında bilgisayarıyla bir anda kendini Starcbucks’ın otantik kokulu atmosferinde bulabiliyor, ya da akşam evinde kahve pişirmeye üşenen kadın, soluğu bir kahve mağazasında alıp günün stresini atabiliyor. Bu kahve kafelerin dekoru Batı konseptine göre dizayn edilse de içerideki koku ve satışa sundukları kahve paketleri sayesinde Yemen, Etiyopya, Kenya, Endonezya gibi tropikal memleketlerin egzotik havasını, Doğu’nun lezzetini yanı başınızda bulabiliyorsunuz. Tabii bu işin kompetanları Starbucks’ın kahvelerini de beğenmiyorlar. Kahve gurmelerine göre dünyada mükemmel kahveye henüz ulaşılamadı. O kahve Kafdağı’nın ardında, belki de henüz çekirdeği bile ekilmedi. Kimine göre İtalya’daki cafelerdeki espressolar en iyiye en yakın olan kahve.

Kokusu Kendisinden Güzel Olan Şey

Bilindiği gibi espresso yalnız makinede hazırlanan ve çok koyu kavrulan bir İtalyan kahvesi. Türkiye ise yerleşik kahve kültürüne rağmen henüz bu potansiyelini kullanabilmiş ve en iyiye yaklaşabilmiş değil. Kurukahveci Mehmet Efendi Türk kahve sektörünün lideri ama zincir mağaza işine girmedi. Ülker Cafe Crown ve Kahve Dünyası, Türkiye’deki zincir mağazalar havuzunda uluslar arası markalarla rekabet hâlindeki Türk firmalarından ikisi.

Kahveyle ilgili araştırmalarım neticesinde tahminimden de öte geniş bir dünyayla karşılaştım ve kahveyle ilgili en güzel tanıma da (nerede okuduğumu hatırlamıyorum)bu araştırmalarımın sonucunda ulaştım. Tanım şu: Kokusu kendisinden güzel olan nadir şeylerden biridir kahve.

Önce Su

Gerçekten kahvenin kokusu dünyanın en lezzetli içeceğinin müjdesini veriyor. Ama kendisi ancak yan elemanlarla, mesela çikolata, süt, krema, krem şanti gibi destekleyicilerle bir bütünlüğe ulaşabiliyor. Espresso veya klasik Türk kahvesine bayılanların itirazını duyar gibiyim. Tabii bu tamamıyla sübjektif bir yorum. İtalya’nın öz çocuğu espressonun ciddi bir yoğunluğu var, özellikle dublesi kafeinle pek fazla haşır neşir olmayanların başını döndürüyor, tansiyonunu fırlatıyor. İki yudumda bitirmek gerekir espressoyu, zira zaman geçtikçe soğuyor ve aromasını kaybettiği gibi, acılığı daha da ortaya çıkıyor, içimi zorlaşıyor. İtalya’da espressoyu içmeden önce geleneksel olarak bir bardak su içilir ve dil daha önceki yiyeceklerin tortusundan temizlenip kahve için hazır hale getirilirmiş. Bizdeyse eşeğe her zamanki gibi ters biniliyor ve su genelde kahveden sonra içiliyor.

Kahve tutkunları Türkiye’deki her espressoyu da beğenmezler, burun kıvırırlar. Ben de kahve mağazalarının ve birçok cafenin espressosunu denedim, lakin birbirini tutmayan tatlarla karşılaştım. Bunların arasında Krespe Kreme mağazasının espressosu bir adım öne geçti nezdimde. Galiba kahvenin güzelliği önce kokusunda, sonra hikâyesinde, en son ise tadında saklı. Demek ki kokuyla başlayan muhteşem serüven fincana-kupaya gelinceye kadar yoruluyor ve beklenenden az bir lezzet sunuyor. Kısacası o muhteşem kokuya göre çok daha muhteşem bir lezzetle karşılaşmayı umuyor insan. Biliyorum, bu da fazla mükemmeliyetçi bir yaklaşım oldu.

Çobanın Armağanı

Bugün milyonlarca insan kahve keyfi yaşıyorsa, bunu en az bin yıl önce yaşayan Etiyopyalı Khaldi isimli bir çobana borçludur. Dağa çıkardığı keçilerinin kahve çiçeklerini yemesiyle daha enerjik olduğunu, seri bir şekilde hoplayıp zıpladığını gören Habeşli çoban, bir gün büyük bir merakla bu meyvenin tadına bakar ve kendini suni bir enerji katmanının içinde bulur. Olan olur, kahvenin insan hayatına girişinin yolu açılır.

İki tür ağaçtan elde edildiği biliniyor kahvenin, bu ağaçlardan Arabica’nın Robusta’dan daha kıymetli olduğu da. Dünya kahve üretiminin ancak yüzde 30 kadarı Robusta ağacından ediliyor. Sarp yamaçlarda yetişen Arabica’nın kafein oranı Robusta’ya göre daha düşük, fakat buna rağmen aroması daha belirgin. Önünüzde içimiyle, lezzetiyle iyi bir kahve varsa bilin ki o Arabica ağacından mütevellit bir kahvedir. Usta baristalar (kahve barmeni) ise iyi kahvede çekirdeğin payının yüzde 25 olduğunu söylerler. Pod, köpürtücü, süt, krema gibi ekipmanların yine yüzde 25, baristanın ise yüzde 50 oranında kahvenin lezzetinde etkisi vardır derler.

“Sihirli Meyve”

Kahveye olan ilgi arttıkça üretimi de çoğalıyor. Başta Brezilya olmak üzere, Kolombiya, Vietnam, Endonezya kahve plantasyonlarının (tropik bölgelerde ucuz işçilerin çalıştığı büyük tarım alanları) en çok olduğu ülkeler. Küçük doğumu Habeşistan’da büyük doğumu Yemen’de gerçekleşen meyvenin merkezi bugün Güney Amerika olmuşsa, bunu dünyanın küçüklüğüne mi bağlarız yoksa kahvenin sihrine mi bilmiyorum. Doğru ya, kahvenin göbek adı “sihirli meyve”dir ve ta yüzyıllar önce Yemen’de ilaç niyetiyle kullanılıyordur. Şu bir gerçek ki “sihirli meyve” kahve modern yaşamın reddedilemez gerçeklerinden biri ve arz üzerinde petrolden sonra en çok ticareti yapılan ürün. İçerdiği kafein sayesinde bağımlılık yapmıyor sadece; hazırlanışı, pişirilmesi, sunulması, tütünle olan birlikteliği derken bir “kahve cazibesi” doğuyor.

Uğruna Şampiyonalar Düzenlenen Cazibe

Uğruna şampiyonalar düzenlenen bir cazibeden bahsediyoruz. Bugün SCAE (Speciality Coffee Association of Europe-Avrupa Kahve Birliği) tarafından Dünya Barista Şampiyonası (World Barista Championship), Dünya Kahve Tadıcıları Şampiyonası (World Cup Tasters Championship), Dünya Kahve Keyfi Şampiyonası (Coffee in Good Spirits Championship), Kahve Süt Köpüğü Sanatı Şampiyonası (Latte Art Championship), Dünya Cezve-İbrik Şampiyonası (World Cezve/İbrik Championship) adı altında farklı yarışmalar düzenleniyor, fuarlar açılıyor. Son şampiyonanın isminin bir hayli ironik olduğunun farkındayım. Evet o şampiyona bir Türk Kahvesi şampiyonası ve ismini de ibrik, cezve gibi yerel kahve enstrümanlarından almış, dünyanın her yanındaki kahve uzmanlarınca bilinir olmuş.

Kahve Sevdalıları

Kahve fanatikleri fincanların şeklinden eğim oranlarına, kulplarından taban ve tavan çaplarına kadar her bir ayrıntıyı esas mevzu gibi ele alırlar. “Bu fincanın kulpunu kavramak için iki parmağım az geliyor, üç parmağım çok” diyen bir fanatikle karşılaşmak imkânsız değil. İçlerinde baristaların kıyafetlerine, takılarına bile dikkatle bakanlar, karakter tahlili yapanlar var. Sütün kaç santigratta ısıtıldığını, buhar köpüğünün sütün içinde kaç dakika tutulduğunu şıp diye anlayacak kadar uzmanlar onlar. Onlara göre iyi bir espresso şu kadar kahve çekirdeğinden yapılır, altındaki veya üstündeki sayı kıvamını bozar. Tabii kahve çekirdeklerinin standart olmadığını, fil çekirdek denilen büyük boy çekirdeklerin bazı küçük çekirdeklerin iki katı olduğunu da hatırlatalım.

Kahve çekirdeğindeki hata oranı ne kadar düşükse, o kadar başarılı bir kahve çıkıyor ortaya. Kabuk, taş, nem, böcek hasarı, ekşilik gibi çekirdek hataları puanlandırma sistemine tabi tutuluyor, böylece kahvenin sağlık standardı belirleniyor. Bu maddeler 100 gram kahve çekirdeğinde ne kadar mevcutsa, o kadar kötü puan topluyor kahve. Orantılar iyi bir lezzete ulaşmada önemli bir etken.

Sunum Keyfi Tamamlıyor

Sunum da en az lezzet kadar kıymetli kahvede. Örneğin Cafe Latte içen kişi Lattenin tadına takılıp kalmaz, sunum şekline de bakar. Eğer beklediği görüntü gelmezse hayal kırıklığına uğrar. “Art” kahveyle buluşmalı, “dil” lezzeti verdiği kadar görsel bir lezzet de vermelidir. Her bir kahve çeşidinin lezzet eşiği vardır. Eşiği geçemeyenler kahve gurmelerinin acımasız yorumlarını hak eder maalesef.

Görüntüsüne baktığınız zaman hepsi birbirine benzer modern kahvelerin. Tatları arasında bariz fark olanlar da vardır, birbirine yakın olanlar da. Ama hepsinin temeli espressoya dayanır. Cappuccino da İtalyanlara ait bir kahvedir ve espresso, süt, süt köpüğü üçlüsünden (köpük en az 2 santim kadar) oluşur. Americano, espressonun sıcak suyla yumuşatılmış şekline denirken, Cafe au lait Fransızların bir çeşit sütlü filtre kahvesinin ismi. Ethiopian Yirgacheff ise kekre, buruk bir tadı olan Etiyopya kahvesi. Cafe Latte, espressoya içinden buhar geçirilmiş süt ve tıpkı capuccinodaki gibi süt köpüğü eklenerek hazırlanır (köpük 1 santim civarı). Mocha oldukça zengin bir içeriğe sahip, Cafe Latte’ye çikolata şurubu veya şeker katılarak elde ediliyor. Bir de Macchiato var ki İtalyanca’da leke demek Macchiato. Espressoyu süt köpüğü ile biraz lekeleyerek ya da sütü Espresso ile minnacık lekeleyerek hazırlanıyor.

Kokusu Gibi Adı da Çıkmış Bir Kere, Oysa Kafein Miktarı…

Astım, baş ağrısı, yorgunluk gibi rahatsızlıklara iyi gelmesinin yanında hiç de korkulacak miktarda kafein içermez kahve, kötü zanların çoğunu da hak etmez. Kahve mağazasındaki standart bir espresso yaklaşık 50 miligram kafein içerirken, bu oran bir kutu enerji içeceğinde 80 miligram, bir kutu kolada yaklaşık 40 miligram, bir fincan çayda ise 30 ila 50 miligram kadardır.

Ben kahveden anlamam. Köpüklü bir kahve pişiremem, evimize gelene kadar birçok işlemden geçmiş granül kahveye gerçek kahve muamelesi yaparım. İnstant kahve olarak adı geçen toz kahveleri de su gibi tüketirim lakin yaz-kış frappe hazırlamak vazgeçilmezlerimdendir. Frappeseverler instant kahve, kakao, çikolata veya meyve sosu tozu gibi maddelerle yakından ilgilenirler. Toz kahve ilk olarak 1906 yılında Chicago’da Japon kimyacı Satori Kato tarafından bulunsa da üretimini yine aynı yıl içinde Guatemala’da ikamet eden İngiliz kimyacı George Constant Washington yapmış. Kahve fincanının etrafındaki kahve partikülleri ilgisini çekmiş İngiliz kimyacının ve deneyler sonucu o kalıntıların hâlâ bir kahve olduğunu ve yalnızca suyunun çekildiğini anlamış. 1938 yılında Nestle bu buluşun izinden gitmiş, dondurarak kurutma tekniği ile yaptığı instant kahveleri piyasaya sürmüş.

Bu işlemde kahve önce kaskatı dondurulur, sonra değirmende parçalara ayrılır. Ardından vakumlu bir sıcak hava ortamında buz kristalleri çözülür ve su buharlaştırılır. Geriye onca aksiyonun kahramanı olmuş kahve tozları kalır. Hazır kahve yaparken sprayleme yöntemi de tercih edilebilir, fakat bu yöntemin kahvenin aromasına verdiği zayiat dondurarak kurutma yöntemine göre daha fazladır.

İç Forrest İç!

Öyle ya da böyle pratik kahveler ekmek, su gibi aranıyor günümüzde. Bugün dünyada saniyede 3,000 fincan Nescafe içildiği tahmin edilmekte.

Kahvenin hikâyesi yazmakla bitmez. Sanatını, ticaretini yapan, keyfini süren derken hepimiz az çok nemalanırız bu güzel içecekten. Kahveyle ilgili kitaplar tahmininizden bile çoktur. Bunlardan biri de “Starbucks Hayatımı Nasıl Kurtardı” isimli bir kitap. Micheal Gates Gill isimli Amerikalı yazar kitabında 60 yaşından sonra girdiği baristalık macerasını anlatıyor ve yaş yetmiş iş bitmiş klişesini yerle bir ediyor. Kahvenin, hasta, yaşlı ve işsiz bir adamın hayata tutunmasındaki rolü bir güzel ambalajlanıyor kitapta. Aynı isimli kitabın bir de filmi bekleniyordu ama henüz çekilmedi. Film hakları Universal Pictures tarafından alınan müstakbel filmin başrolünü de Oscarlı oyuncu Tom Hanks’in oynayacağı söyleniyordu. Malum, Tom Hanks aynı film içinde dramdan neşeye, hüzünden huzura terfi ettiren rolleri oynamaya alışık. Ünlü aktör Forrest Gump filminde kendine bile yetmeyen bir adamken zirveye çıkar da, “Starbucks Hayatımı Nasıl Kurtardı” filminde işsiz, hasta bir yaşlıyken, mutlu, ruhu genç bir baristaya dönemez mi? Kahve buna sebep olamaz mı? Elbette yapar, onun güzelliği önce kokusunda, sonra hikâyesinde, en son tadındadır -ama her “son”un mutlu bitmesinin garantisi yoktur.

Kahve, kahve tarihi, Türk kahveleri, fincan kahve, kahve nedir, filtre kahve, çekirdek kahve, sütlü kahve, kahve köpüğü, kahve bahane, kuru kahve, kahve cafe, kahve çeşitleri, granül kahve, kahve yapılışı, gibi konular hakkında olup doğrudan kadın güzelliği, spor, fitness, dolaylı yoldan da sağlıklı yaşam hakkında olan bu yazıda kullanılan telif haklarıyla korunan görseller: adsoy, Jon Siegel, R Scott Photography, kktp_, (Erik), R. E. ~, g ü L â L e, NuraNAlbayraK, Boy_Wonder ve Rebeca Mello Creative Commons lisanslarına uygun olarak kullanılmıştır. (Bu yazımızda teknik bir aksaklıktan ötürü SRR olanlarla birlikte ARR fotoğraflar da kullanılmıştır, isterseniz fotoğrafınızı kaldırtmak için bizimle irtibata geçebilirsiniz.)