Kefir: Gerçekten Harika Besin mi?

İnsanlar kendi hücrelerinin 10 katı sayıdaki (100 trilyon) faydalı bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı bağırsak mikropları (probiyotikler) çeşitli yararlarının yanında dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda ivegen ve müzmin hastalığa yol açar.

Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzdaki mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir.

Bu yazısında Prof. Dr. Ahmet Aydın, beslenmenin en temel konularından biri olan probiyotikleri irdeliyor. Ayrıca mucizevi bir gıda olan kefirin yapımı, saklanması ve tüketilmesine ilişkin çok sorulan soruların cevabını da bu yazıda bulacaksanız. İlginizi çekeceğinizi sanıyoruz.

Kefir ve Diğer Probiyotiklerin İnsan Sağlığındaki Önemi

Yazan: Prof. Dr. Ahmet Aydın

Probiyotik, Prebiyotik

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [1]

Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.

Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir.

Probiyotiklerin tarihi

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [2]

Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahimin uzun yaşaması (yüzlerce yıl!) fazla miktarda fermante süt ürünleri (yoğurt, süt, peynir vb.) yemesine bağlanmıştır (Genesis, yaradılış, tekvin, 18:8).

MÖ. 76 yılında Roma tarihçisi Plinius ishal tedavisinde fermante süt ürünlerinin kullanılmasını salık vermiştir.

Probiyotik – Metchnikoff

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [3]

1912 Nobel Tıp Ödülü’nü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kaşifi sayılabilir. Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır. Metchnikoff, Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmalarını probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır.

Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları (bakteriler ve mantarlar)

Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır. Tür olarak sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar.

Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer.

Probiyotiklerin görevleri

• Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
• Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
• Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb.) sentezini yapmak.
• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
• Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
• Besin alerjilerini ve ekzemayı önlemek.
• Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek.
• Kanseri önlemek.
• Yaşlanmayı yavaşlatmak.
• Depresyonu hafifletmek.
• Otizm bulgularını hafifletmek.
• İshali önlemek ve tedavi etmek.
• İdrar yolu iltihaplarını önlemek .
• Kabızlığı tedavi etmek.
• Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak

Sezaryen doğum – probiyotikler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [4]

Bebek, doğum sırasında vajenden gelen probiyotikler (laktobasiller ve bifidobakterler) ile karşılaşır. Bebek anne sütü ile beslendikçe normal flora gelişir. Sezaryen ile doğan bebekler dış ortamda bulunan mikroplar ile karşılaşır ve normal flora oluşamaz. Doğum sonrası ilk kolonize olan floradan sağlıklı floraya geçiş uygun beslenme ortamı yaratılsa bile oldukça zordur.

Bağırsak florasının bozulmasının sonuçları

• Normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların üremesine yol açarlar.
• Probiyotiklerin bağırsak mukozası üzerinde oluşturduğu koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır.
• Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer.
• Bağışıklık sistemi yeteri kadar sindirilmemiş protein parçacıklarına karşı aşırı bir şekilde uyarılır.
• Bu yabancı protein parçacıklarının bazıları vücudun kendi proteinlerine çok benzer.
• Bağışıklık sistemi aşırı uyarıldığı zaman kendinden olanı yabancıdan ayıramaz. Onu tahrip ederken kendinden olanı da tahrip eder. Bunlara oto immün (öz bağışıklık) hastalıklar denir.

Tedavisi ya da Önlenmesinde Probiyotiklerin Kullanıldığı Çeşitli Hastalıklar

Probiyotikler – İshal

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21]

Yapılan çok sayıda çalışma, probiyotik yiyeceklerin ishal tedavisinde son derece başarılı olduğunu göstermiştir. Geleneksel halk tıbbında ishalli kişilere yoğurt verilmesi yaygın bir uygulamadır. Probiyotikler virüs ishallerinde daha etkili olmakta, dizanteri şeklinde ishalleri fazla etkilememektedir.

Antibiyotik ishali – Probiyotikler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32]

Oral antibiyotik kullananların yaklaşık %20’sinde bağırsak florasının bozulmasına bağlı olarak ishal gelişmektedir(etkenler daha çok C. difficile ve K. oxytoca’dır). Probiyotikler antibiyotik ishallerinin önlenmesi ve tedavisinde oldukça başarılıdırlar.

Uyarılgan (irritabl) bağırsak sendromu – Probiyotikler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [33, 34]

İrritabl bağırsak sendromu 6 ay-4 yaş arasındaki çocuklarda görülen günde 4-10 kez müküslü ve sulu ishal ile özellenen bir bağırsak hareket bozukluğudur. Probiyotikler irritabl bağırsak sendromunda ishali azaltmaktadır.

Crohn hastalığı – Ülseröz kolit – Probiyotikler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [35, 36, 37, 38, 39]

Crohn hastalığı ve ülseratif kolitin temel nedeninin bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesinin hastalık yapan mikroorganizma lehine bozulması sonucu gelişen bir reaksiyon olduğu düşünülmektedir.

Probiyotikler bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesini kurarak Crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını hafifletebilirler.

Probiyotikler – Yağ ve protein sindirimi

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [40, 41]

Süt ürünlerinin içindeki probiyotikler bağırsakta bulunan proteinlerin ve yağların sindirilmesini sağlarlar yani yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırlar. Proteinlerin en küçük birimlerine (amino asitler) kadar indirgenmesi (protein hidrolizi) alerjik olayların oluşumunu azaltabilir.

Probiyotikler ve Kanser

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [42, 43]

Yaygın olarak kullanılan bir probiyotik kaynağı olan yoğurdun antikanserojenik (kanseri tedavi edici) etkilerinin olabileceği gösterilmiştir.

Meme kanseri – Probiyotik

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [44]

Göğüs kanseri kadında en çok görülen kanser çeşididir. Çok güçlü deliller olmamasına rağmen yoğurt ve kefir gibi fermante süt ürünlerinin kullanılmasının göğüs kanserini azalttığını çeşitli çalışmalar ile gösterilmiştir.

Kalın bağırsak kanseri – probiyotik

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53]

Kalın bağırsak (kolon) kanseri gelişmiş ülkelerde en çok görülen tümörler arasında ikinci ya da üçüncü sıradadır. Deneysel ve epidemiyoloik çalışmaların birçoğu probiyotiklerin kolon kanserinden korunmada önemli bir rolü olduğunu göstermektedir. Epidemiyoloik çalışmaların birçoğu probiyotiklerin kolon kanserinden korunmada önemli bir rolü olduğunu göstermektedir. Bir bölüm çalışmada ise böyle bir etki gösterilememiştir.

Probiyotiklerin kolon kanserini önleme mekanizmaları

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [54]

• Mutasyon ve DNA hasarının azalması.
• Kanser oluşumuna yataklık eden enzimlerin (ß-glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredüktaz) aktivitelerinin azalması.
• Kanser yapan maddelerin (mutajen) etkisizleştirilmesi.
• Kısa zincirli yağ asitlerinin üretiminin artması ve asiditenin artması.
• Kanserli hücre intiharının (apopitoz) hızlanması.

Depresyon – Probiyotik

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [55]

Kefir, hafif bir sinir yatıştırıcı ve depresyon azaltıcıdır. Kefir hafif bir gevşeme ve uyku hali verir. Kefirin depresyonu azaltıcı etkisi triptofan, magnezyum ve kalsiyum içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır. Benzer özellikler yoğurtta da mevcuttur.

Probiyotikler – İdrar yolu hastalıkları

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [56]

Probiyotikler genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Probiyotikler bu özelliklerini aşağıdaki mekanizmalar ile sağlarlar;
a) Vajina pH’sının düşürülmesi,
b) Salgıladıklar H2O2 ve bakteriyosinlerin bakterileri etkisizleştirmesi,
c) Hastalık yapan bakterilerin mukozaya yapışmasının engellenmesi (yarışmalı inhibisyon).

Alerji – Probiyotikler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [57, 58, 59, 60, 61]

Probiyotikler inek sütü allerjisi, atopik ekzema ve diğer alerjik hastalıkların proflaksi (korunma) ve tedavisinde başarı ile kullanılmaktadır.

Romatoid artrit – Probiyotikler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [62, 63]

Floranın bozularak bağırsak geçirgenliğinde meydana gelen artışın sadece bağırsakta değil bağırsak dışı birçok organda da iltihabi hastalıklara yol açtığı düşünülmektedir. Yeni tanı almış romatoid artritli hastaların bağırsak florasının normal olmadığı saptanmıştır. Probiyotiklerden zengin bir diyetin antiromatizmal ilaç ihtiyacını azalttığı, klinik bulguları hafiflettiği gözlenmiştir.

Probiyotiklerin alerji önleyici özellikleri

Probiyotikler bağırsaklardaki koruyucu mukoza bariyerini güçlendirirler; böylece bağırsak geçirgenliğini azaltarak alerjik maddelerin kana geçmesini engellerler. Süt proteinleri tripsin ve pepsin enzimleri yerine probiyotik enzimleri ile parçalanır. Bu nedenle mononükleer hücrelerden sitokin sentezini uyarmazlar.

Probiyotikler alfa 1-antitripsin ve tümör nekroze edici faktör düzeylerini düşürerek bağırsaktaki iltihabı baskılarlar. Probiyotikler sekretuvar IgA antikor yapımını artırarak mukoza bağışıklığını artırırlar.

Otistik çocuklarda bağırsak florası

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [64]

Otistik çocukların çoğunda bağırsak florası bozulmuştur. Bu kişilerde patojen bakteriler, mantarlar ve parazitler aşırı şekilde ürer. Bu patojen mikroorganizmalar yiyeceklerin sindirimini bozarlar ve çeşitli toksinlerin oluşmasına yol açarlar.

Okzalat taşı – Probiyotikler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [65, 66]

Bağırsaktan emilen okzalat oranının artmasının (>%5) üriner sistemde okzalat taşı oluşmasının temel nedeni olarak düşünülmektedir. Oxalobacter formigenes bağırsakta bulunan okzalatı parçalayarak emilen miktarı azaltırlar. Probiyotik verilen taşlı hastalarda idrardan okzalat atılımının azaldığı gösterilmiştir.

Bağırsak florasının bozulmasının başlıca nedenleri

• Karbonhidrattan zengin gıdalar
• Rafine gıdalar
• Çeşitli toksinler
• Antibiyotikler
• Sezaryen doğumlar

Diyet ile normal bağırsak florası nasıl sağlanır?

• Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu artırır.
• Fermantasyon ürünleri (turşu, yoğurt, peynir, şarap, boza, sirke, tuzlama yiyecekler, bira mayası) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar.
• Pastörizasyon gıdalardaki probiyotikleri büyük ölçüde tahrip eder!
• Probiyotikten en zengin gıdalar anne sütü, yoğurt ve Orta-Asya Türklerinin milli içeceği olan kefirdir.

Süt ve yoğurt tüketirken dikkat edilecek noktalar

• Mümkünse pastörize edilmemiş, fakat temiz günlük mandıra sütü tüketilmelidir.
• Güveniyorsanız (!) sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz.
• Şehirdekiler için en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize cam şişe sütleridir.
• Probiyotikleri yeterince almak istiyorsanız uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini kesinlikle kullanmayınız. (bakınız: Kutu Sütü Savaşları)
• Sadece ekşiyen ve/veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz (bulursanız!). Bulamazsanız kendiniz yapın, hem daha ucuz hem de çok daha sağlıklıdır.

Kefir

Kefirde bulunan yararlı mikroorganizmalar

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [67]

LACTOBASILUSLAR

Lb. acidophilus
Lb. brevis
Lb. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. casei subsp. pseudoplantarum
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgranum sp. nov
Lb. parakefir sp. nov
Lb. lactis
Lb. plantarum

ASETOBAKTERLER

Acetobacter aceti
A. rasens

STREPTOKOKLAR/LAKTOKOKLAR

Lactococci lactis subsp. lactis
Lc. lactis var. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
S. lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuc. mesenteroides

MANTARLAR

Candida kefir
C. pseudotropicalis
C. rancens
C. tenuis
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
K. bulgaricus
K. fragilis / marxianus
Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii
Saccharomyces lactis
S. carlsbergensis
S. unisporus
**Debaryomyces hansenii
**Zygosaccharomyces rouxii

Kefir nasıl yapılır?

• Kefir yapılışında kullanılan süt bir taşım kaynatılır ve metal olmayan (tercihen cam) bir kap içinde ılıtılır.
• Üzerindeki kaymak tabakası alınır, 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası süte atılır ve süt iyice karıştırılır.
• Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C’de kalacak şekilde kap bir yere bırakılır.
• Mayalanacak kap soba ya da kalorifer yakınına getirilir. Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C’lerde olması sağlanır.
• Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır.
• Maya miktarı düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir.
• Mayalanmış süt madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür.
• Süzgeç üzerinde kalan daneler tekrar maya olarak kullanılır.
• Kefir mayası (taneleri) hemen kullanılmayacaksa ağzı kapalı bir cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır.
• Bazıları kefir tanelerini saklamadan önce yıkarlar. Eğer yıkama yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için klorsuz su kullanın.
• Saklanmak istendiği zaman daneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.

Kefir neye benzer?

Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir ve çok az olan alkol oranı artar.

Kefirin zararı var mı?

Kefirin bilinen bir zararı yoktur. Çok nadir olarak bazı kişiler yeni başladıklarında fazla kefir içmeye tahammül edemezler. Bu kişiler kefir miktarını yavaş yavaş artırmalıdır. Bazı kişiler toksinlerden temizlenirken toksinlerin geçtiği dokularda birtakım rahatsızlıklar oluşabilir. Kısa bir süre sonra, toksinler vücut dışına çıkacak ve kişi kendini çok iyi hissedecektir (iyileşme krizi).

Kefir tanelerini nereden temin edebilirim?

Kefir tanelerini, Ege Ziraat Fakültesi gibi bazı fakültelerden, aktarlardan ya da tanıdıklarınızdan temin edebilirsiniz. Bazı firmalar hazır kefir de satmaya başlamıştır. Kefirinizin ucuz ve istediğiniz kıvamda olması için mümkünse kendiniz yapın.

Kefir taneleri neye benzer?

Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar(f) vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar. Kefirin rengi süt gibidir. Başka bir renk muhtemelen bulaşmayı gösterir.

Kefir taneleri çok büyümüşse kesilmeli mi?

Kefir taneleriniz büyük ise bunu kesmeyin, aksi halde kefiran metalden zarar görebilir. En iyisi hafifçe elinizle sıkmadan ayırmaktır.

Kefir taneleri sonsuza kadar yaşayabilir mi?

Kuru kefir taneleri birkaç mayalamadan sonra yok olabilir. Ama ıslak maya eğer iyi bakılırsa sonsuza kadar sağlıklı kalır (şimdiye kadar nasıl geldi!).

Kefir tanelerini sıkmayın, metal değdirmeyin, temiz tutun. Uzun süre kullanmayacaksanız soğuk bir yerde (tercihan buzdolabında) tutun. Daha uzun süre saklamak isteyenler derin dondurucuya koyabilirler.

Kefir tanelerini daha çabuk nasıl büyütebilirim?

Mayanın miktarı ne kadar fazla ve mayalama süresi ne kadar uzunsa kefir taneleri de o kadar büyük olur. Fakat belli bir noktadan sonra üreme yavaşlar. Tane ve su ayrılırsa tekrar ekilirse taneler daha çabuk büyür.

Kefir tanelerinin fazlasını ne yapayım?

Olmayan bir dost ya da akrabanıza verin. Ya da yiyin! Doğal yoğurdun nasıl sadece suyunu içmiyorsanız, katısını da yiyorsanız. Kefir taneleri de rahatlıkla yenilir.

Kefirin tam olarak mayalandığını nasıl anlarım?

Bu genellikle oda sıcaklığında 24 saat içinde gerçekleşir. Kefir tanelerine kürdan sokun. Ayakta duruyorsa kefir mayalanmıştır. Mayaladığınız kefirde taneler (yukarıda) ile peyniraltı suyu (whey) (aşağıda) arasındaki sınır keskinleşmişse kefir olmuştur.

Kefirin tadını ve kıvamını ayarlamak için ne yapayım?

Kefiriniz tatlı ise ve ekşi seviyorsanız mayalanma süresini 48 saate kadar uzatın. Kefir ekşidikçe faydası artar. Ayrıca alkol miktarı da artar.

Tatlı kefir istiyorsanız mayalanma süresin 24 saatten fazla uzatmayın ve kefiri buzdolabında saklayın.

Kefirinizin daha katı olmasın istiyorsanız ayırdığınız kefir ayranını birkaç saat buzdolabında tutun.

Kefir yapmayı bir süre ertelemek istiyorsam ne yapayım?

Eğer bir süre kefir yapmayacaksanız, mayayı buzdolabının rafına koyun. Böylece kefirin üremesi yavaşlayacaktır. Birkaç gün bu şekilde fazla değişmeden durabilir. Eğer daha uzun süre tutmak istiyorsanız, kefir tanelerini örtecek kadar kaba süt koyun ve kabı dondurucuya koyun. Böylelikle birkaç hafta süre ile kefir aşırı bir üreme göstermez.

Kefir için hangi sütü kullanayım?

En tercih edileni Eski ve Orta Asya Türklerinin yaptığı gibi çiğ keçi sütüdür. Diğer hayvanların sütü de olabilir. Yemlenen değil otlayan hayvanların sütünü tercih edin. Market sütleri iyi bir tercih değildir. Bunlar içinden günlük şişe sütlerini tercih edin. Kutu sütlerini tercih etmeyin (zaten bazıları da mayalanmıyor, günahı boyunlarına!).

Ne kadar kefir tüketmeliyim?

Ne kadar yoğurt yiyorsanız o kadar. Önce bir çay bardağı için sonra miktar gittikçe arttırın. Genellikle 250-1000 mL kadar tüketilmektedir. Müzmin hastalığı olan kişilerin en az bir litre kadar kullanması tavsiye edilmektedir.

Sıcak yemeklere kefir konulur mu?

Kefir sıcak yemeklerin üzerine eklenebilir ve hatta pişirilebilir de. Ancak kefirden maksimal etkiyi sağlayabilmek istiyorsanız ısıya maruz bırakmayın. Çünkü bu içindeki faydalı mikropları öldürecektir.

Süt dışı maddelerle de kefir yapılabilir mi?

Evet, yapılabilir. Fakat verilen sıvının içinde kefir mikroplarının hayatiyetini sürdürebileceği herhangi bir şeker bulunmalıdır. Meyve suyu ya da şekerli su ile yapılan kefire su kefiri denmektedir. Bu kefirlerin mayalanması genellikle daha uzun sürmektedir.

Kefir ile yoğurdun farkları nelerdir?

Her ikisi de sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. Görünüş olarak birbirlerine çok benzerler.

• Yoğurt prebiyotiktir yani probiyotiklerin üremesini artırır.
• Kefir probiyotiktir. Yani kendisi yararlı mikroorganizmadır.
• Yoğurtta mikroorganizma olarak sadece bifidobakterler ve laktobasiller bulunur (market yoğurdunda ise onlar da yok!).
• Kefirde ise bunlara ilaveten Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler ile Saccharomyces kefir and Torula kefir gibi mantarlar bulunur.
• Sonuç olarak evde yapılan yoğurt sağlığınız için çok iyidir, kefir ise ondan da iyidir.

Kefir – Kanser

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [70, 71, 72, 73, 74]

Kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın ilerlemesini azaltmaktadır.

Kefir – Vitaminler

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [75]

Kefir içindeki mikroorganizmalar bol miktarda vitamin (K vit, B1 vitamini, pantotenik asit, niasin, folik asit B12, ve biyotin) sentezi yaparlar. Kefir mikroorganizmalarının ürettiği biyotin diğer B kompleks vitaminlerinin emilimini de artırır.

Kefir – İnterferon

Bu bölümde yazılanların bilimsel kaynakları: [76,77, 78]

Kefirin içinde bulunan sfingomiyelin niteliğinde bir madde, beta-interferon miktarını 3-15 kat artırır. Kefir interferon tedavisinin kullanıldığı hastalıklarda (kronik hepatit, mültipl skleroz vb.) ucuz ve doğal bir seçenektir.

Kefir, pamukçuk küfünün oluşturduğu hastalıkları tedavi edebilir mi?

Doğal olmayan, rafine unlu, şekerli gıdalar yenildikçe bağırsak florası (bağırsaktaki yararlı mikroplar) bozulur. Bunların yerini hastalık yapan mikroplar alır. Pamukçuk küfü bunlardan biridir. Şekerli gıdalar dışında antibiyotikler faydalı mikropları öldürerek, hastalık yapan pamukçuk küfü gibi mikropların üremesini artırır. Kefir kullanılması ile bağırsaktaki faydalı mikroplar artar, hastalık yapan mikroplar ise azalır.

Pamukçuk küfü nasıl müzmin hastalıklara neden olur?

Normalde bağırsak yüzeyi sık ağlı bir eleğe benzer her maddenin kana geçmesine izin vermez. Bağırsakta pamukçuk küfünün aşırı üremesi ve/veya yararlı mikropların azalması bağırsağın geçirgenliğini aşırı bir şekilde artırır.

Bağırsakta bulunan tam sindirilmemiş protein parçacıkları ve pamukçuk küfünün yetmiş dolayındaki zehiri kana geçer ve beyin, kalp, sinüs, kan damarları, safra kesesi, eklemler gibi vücudun çeşitli dokularına ulaşıp bunları tahrip eder.

Pamukçuk küfü ile ilgili hastalıklar nelerdir ve nasıl tedavi edilir?

Hastalık yapan mantar toksinlerinin ve bağırsakta bulunan sindirilmemiş protein parçacıklarının kanser, diyabet, sinüzit, mültipl skleroz, kronik yorgunluk sendromu, fibromiyalji, artrit ve diğer müzmin iltihabi hastalıklara yol açtığına dair güçlü kanıtlar ya da deliller mevcuttur.

Unsuz ve şekersiz bir diyet, kefir gibi probiyotikler ve sarımsak, zeytin yaprağı ekstresi gibi doğal mantar ilaçları ile bu hastalıklar büyük ölçüde kontrol altına alınabilir.

Laktoz entoleransı – Kefir

Bilindiği gibi Asya, Afrika ve Amerika kökenli (kızılderili) kişilerin büyük bir bölümünde hayatın ikinci yılından sonra süt şekerine (laktoz) karşı tahammülsüzlük gelişir (karın ağrısı, gaz çıkartma vb.). Kefir laktoz entoleransı olan kişiler için ideal bir içecektir. Kefirdeki bakterilerin ürettiği laktaz, süt şekerini sindirir. Kefirin laktozu düşürme özelliği yoğurttan fazladır. Çünkü yoğurta sadece ki probiyotik (L. bulgaricus and S. thermophilus) varken kefirde kırkın üzerinde probiyotik bulunur. Üstelik kefir iki kere mayalanırsa mevcut laktoz düzeyi sıfıra yaklaşır.

Kefirin tarihi

Türklerin Orta Asya’dan göçlerinde ve Avrupa’ya yaptıkları akınlarda kefirden sıkça söz edilmektedir. Göç eden topluluklar, atlarını ve keçilerini de yanlarında taşırlar ve onların sütünden yararlanırlarmış. At sütünden kımız, keçi sütünden kefir yaparak tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş.

Bu yüzden Avrupalılar Türklere “LAKTAFAGÜS” yani “Sütobur” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek, protein beslenmesi fazla, çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir.

Kefir – Türkiye

Kefir de yoğurt gibi Türklerin bulduğu ve yüzyıllardır kullandığı fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya’dan ve Kafkaslar’dan Rusya, İskandinav ülkeleri ile Avrupa ve Amerika’ya yayılmış, ama Türkiye’de çok az tanınan bir süt içeceği.

Neden Türkiye’de yıllardır ihmal edildi, unutuldu, sorularına ancak tarihçiler cevap bulacak!.. Çünkü tarihin bir yerlerinde kırılma yaşanmış ve Anadolu topraklarında günümüze kadar gelebilme şansı bulamamış.

Kefir – Kafkasya

Kafkas halklarının uzun yaşam öyküleri sık sık söz edilen önemli bir konudur. Bir asrı devirmiş 120-140 yaşındaki Kafkaslılar, yapılan röportajlarda su ihtiyaçlarını tamamen kefir içerek karşıladıklarını belirtmişlerdir. Ayrıca Kafkasya kanser vakalarına az rastlanılan bir bölgedir.

İslam’a göre kefir haram mıdır?

Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın bu çok değerli ve faydalı yazısından sonra, Zinde Türkiye olarak yazının sonuna bu küçük bölümü eklemeyi uygun gördük, çünkü kefirin İslam dinine göre içilip içilemeyeceğini merak eden okurlarımız olabilir. Biz bu konuda gerekli araştırmayı yaptık. Birçok ilahiyat akademisyenine göre kefir haram değildir ancak sarhoş olmak amacıyla veya sarhoş olacak kadar aşırı içiliyorsa haram diyorlar. İçeriğinde alkol olup olmamasından ziyade sarhoş edici içki olup olmadığı dikkate alınmaktadır ve kefir bu açıdan sarhoş edici içki değildir (İlşad Özkan).

Kefir, kefirin faydaları, kefir faydası, kefir tarifi, kefir nasıl yapılır, kefir yapımı, kefir zararları, kefir yararları, kefir nasıl mayalanır, kefir haram, kefir mayası, kefir nasıl saklanır, kefir nerede bulunur, kefir nereden alınır, kefir nerede satılır, kefir diyeti, kefir tanesi, kefir kullanımı, kefir sütü, kefir nasıl kullanılır, kefir nasıl içilir, kefir yoğurdu, kefir satışı, kefir neden yapılır gibi konular hakkında olup sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam konularıyla ilgili olan bu yazıda kullanılan telif haklarıyla korunan görseller: sashanovikova, Chiot’s Run, mfcorwin, Chiot’s Run, arcsi, Kristikina, tarikgore, Chiot’s Run, David Niergarth, Pain Chaud, Healing and Eating ve neonzu1 Creative Commons lisanslarına uygun olarak kullanılmıştır.

KAYNAKLAR:
1. Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. Am J Clinical Nutr 2001; 2; 361S-364S
2. Bottazzi V. Food and feed production with microorganisms. Biotechnology 1983;5:315–63.
3. Metchnikoff E. The prolongation of life—optimistic studies. London: Heinemann, 1908
4. FinaroS, Chierici P, Vigi V. Intestinal microflora in early infancy: composition and development. Acta Paediatr 2003; 441:48-51
5. Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, Sillanaukee P, Koivula T. A human Lactobacillus strain (Lactobacillus casei sp strain GG) promotes recovery from acute diarrhea in children. Pediatrics 1991; 88:90–7.
6. Kaila M, Isolauri E, Soppi E, Virtanen E, Laine S, Arvilommi H. Enhancement of the circulating antibody secreting cell response in human diarrhea by a human Lactobacillus strain. Pediatr Res 1992; 32:141–4.
7. Majamaa H, Isolauri E, Saxelin M, Vesikari T. Lactic acid bacteria in the treatment of acute rotavirus gastroenteritis. J Pediatr Gastroenterol Nutr 1995;20:333–8.
8. Isolauri E, Kaila M, Mykkanen H, Ling WH, Salminen S. Oral bacteriotherapy for viral gastroenteritis. Dig Dis Sci 1994;39:2595–600.
9. Sugita T, Togawa M. Efficacy of lactobacillus preparation biolactis powder in children with rotavirus enteritis. Jpn Pediatr 1994;47: 2755–62 (in Japanese).
10. Raza S, Graham SM, Allen SJ, Sultana S, Cuevas L, Hart CA. Lactobacillus GG promotes recovery from acute nonbloody diarrhea in Pakistan. Pediatr Infect Dis J 1995;14:107–11.
11. Pant AR, Graham SM, Allen SJ, et al. Lactobacillus GG and acute diarrhea in young children in the tropics. J Trop Pediatr 1996; 42:162–5.
12. Guarino A, Canani RB, Spagnuolo MI, Albano F, Di Benedetto L. Oral bacterial therapy reduces the duration of symptoms and of viral excretion in children with mild diarrhea. J Pediatr Gastroenterol Nutr 1997;25:516–9.
13. Shornikova AV, Isolauri E, Burkanova L, Lukovnikova S, Vesikari T. A trial in the Karelian Republic of oral rehydration and Lactobacillus GG for treatment of acute diarrhoea. Acta Paediatr 1997;86:460–5.
14. Guandalini S, Pensabene L, Zikri MA, et al. Lactobacillus GG administered in oral rehydration solution to children with acute diarrhea: a multicenter European trial. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2000;30:54–60.
15. Bellomo G, Mangiagle A, Nicastro L, et al. A controlled double blind study of SF68 strain as a new biological preparation for the treatment of diarrhea in pediatrics. Curr Ther Res 1980;28:927–6.
16. Camarri E, Belvisi A, Guidoni G, Marini G, Frigerio G. A double blind comparison of two different treatments for acute enteritis in adults. Chemotherapy 1981;27:466–70.
17. Buydens P, Debeuckelaere S. Efficacy of SF 68 in the treatment of acute diarrhea. A placebo-controlled trial. Scand J Gastroenterol 1996;31:887–91.
18. Shornikova AV, Casas IA, Mykkanen H, Salo E, Vesikari T. Bacteriotherapy with Lactobacillus reuteri in rotavirus gastroenteritis. Pediatr Infect Dis J 1997;16:1103–7.
19. Saavedra JM, Bauman NA, Oung I, Perman JA, Yolken RH. Feeding of Bifidobacterium bifidum and Streptococcus thermophilus to infants in hospital for prevention of diahrroea and shedding of rotavirus. Lancet 1994;344:1046–9.
20. Saavedra JM. Microbes to fight microbes: a not so novel approach to controlling diarrheal disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr 1995;21:125–19.
21. Ahmad A, Widjala L, Firmansyah A et al. Effect of combined probiotic ,pebiotic and micronutrient supplementation in reducing duration of acute infantile diarrhoea. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2000;31:984-6
22. Gotz V, Romankiewicz JA, Moss J, Murray HW. Prophylaxis against ampicillin-associated diarrhea with a lactobacillus preparation. Am J Hosp Pharm 1979;36:754–7
23. Clements ML, Levine MM, Ristiano PA, et al. Exogenous lactobacilli fed to man. Their fate and ability to prevent diarrheal disease. Prog Food Nutr Sci 1983;7:29–37.
24. Witsell DL, Garrett CG, Yarbrough WG, Dorrestein SP, Drake AF, Weissler MC. Effect of Lactobacillus acidophilus on antibiotic-associated gastrointestinal morbidity: a prospective randomized trial. J Otolaryngol 1995;24:230–3.
25. Borgia M, Sepe N, Brancato V, et al. A controlled clinical study on Streptococcus faecium preparation for the prevention of side reactions during long-term antibiotic treatments. Curr Ther Res 1982; 31:265–71.
26. Wunderlich PF, Braun L, Fumagalli I, et al. Double-blind report on the efficacy of lactic acid-producing Enterococcus SF68 in the prevention of antibiotic-associated diarrhoea and in the treatment of acute diarrhoea. J Int Med Res 1989;17:333–8.
27. Colombel JF, Cortot A, Neut C, Romond C. Yoghurt with Bifidobacterium longum reduces erythromcyin-induced gastrointestinal effects. Lancet 1987;2:43.
28. Siitonen S, Vapaatalo H, Salminen S, et al. Effect of Lactobacillus GG yoghurt in prevention of antibiotic associated diarrhoea. Ann Med 1990;22:57–9.
29. Young RJ, Vanderhoof JA. Successful probiotic therapy of chronic recurrent abdominal pain in children. Gastroenterology 1997;112: A856 (abstr).
30. Orrhage K, Brismar B, Nord CE. Effects of supplements of Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus on the intestinal microbiota during administration of clindamycin. Microb Ecol Health Dis 1994;7:17–25.
31. Surawicz CM, Elmer GW, Speelman P, et al. Prevention of antibiotic associated diarrhea by Saccharomyces boulardii: a prospective study. Gastroenterology 1989;96:981–8.
32. McFarland LV, Surawicz CM, Greenberg RN, et al. Prevention of beta-lactam-associated diarrhea by Saccharomyces boulardii compared with placebo. Am J Gastroenterol 1995;90:439–48.
33. Maupas JL, Champemont P, Delforge M. Traitement des colopathies fonctionnelles-Essai en double aveugle de l’ultra-levure. (Treatment of irritable bowel syndrome with Saccharomyces boulardii—a double-blind, placebo controlled study.) Médicine et Chirurgie Digestives 1983;12:77–9
34. Halpern GM, Prindiville T, Blanckenburg M, Hsia T, Gerschwin ME. Treatment of irritable bowel syndrome with Lacteol fort: a randomized, double-blind, cross-over trial. Am J Gastroenterol 1996; 91:1579–85.
35. Malin M, Suomalainen H, Saxelin M, Isolauri E. Promotion of IgA immune response in patients with Crohn’s disease by oral bacteriotherapy with Lactobacillus GG. Ann Nutr Metab 1996;40:137–45.
36. Plein K, Hotz J. Therapeutic effects of Saccharomyces boulardii on mild residual symptoms in a stable phase of Crohn’s disease with special respect to chronic diarrhea—a pilot study. Z Gastroenterol 1993;31:129–34.
37. Kruis W, Schütz E, Fric P, Fixa B, Judmaier G, Stolte M. Double-blind comparison of an oral Escherichia coli preparation and mesalazine in maintaining remission of ulcerative colitis. Aliment Pharmacol Ther 1997;11:853–8.
38. Rembacken BJ, Snelling AM, Hawkey PM, Chalmers DM, Axon AT. Non-pathogenic Escherichia coli versus mesalazine for the treatment of ulcerative colitis: a randomised trial. Lancet 1999;354:635–9.
39. Campieri M, Gionchetti P. Probiotics in inflammatory bowel disease: new insight to pathogenesis or a possible therapeutic alternative? Gastroenterology 1999;116:1246–9.
40. Fox PF, Law J, McSweeney PLH, Wallace J. Biochemistry of cheese ripening. In: Fox PF, ed. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol 1. London: Chapman and Hall, 1993:389–438.
41. Kunji ERS, Mierau I, Hagting A, Poolman B, Konings WN. The proteolytic systems of lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek 1996;70:91–125.
42. Sekine K, Toida T, Saito M, Kuboyama M, Kawashima T. A new morphologically characterized cell wall preparation (whole peptidoglycan) from Bifidobacterium infantis with a higher efficacy on the regression of an established tumor in mice. Cancer Res 1985;45:1300–7.
43. Farmer RE, Shahani KM, Reddy GV. Inhibitory effect of yoghurt components upon the proliferation of ascites tumor cells. J Dairy Sci 1987;58:787–8.
44. van’t Veer P, Dekker JM, Lamers JM et al. Consumption of fermented milk products and breast cancer: a case-control study in the Netherlands Cancer Res 1989;49:4020-3
45. Rowland IR, Rumney CJ, Coutts JT, Lievense LC. Effect of Bifidobacterium longum and inulin on gut bacterial metabolism and carcinogen-induced aberrant crypt foci in rats. Carcinogenesis 1998;19:281–5.
46. Challa A, Rao DR, Chawan CB, Shackelford L. Bifidobacterium longum and lactulose suppress azoxymethane-induced colonic aberrant crypt foci in rats. Carcinogenesis 1997;18:517–21.
47. Goldin BR, Gualtieri LJ, Moore RP. The effect of Lactobacillus GG on the initiation and promotion of DMH-induced intestinal tumors in the rat. Nutr Cancer 1996;25:197–204.
48. Kampman E, Goldbohm RA, van den Brandt PA, van’t Veer P. Fermented dairy products, calcium, and colorectal cancer in the Netherlands cohort study. Cancer Res 1994;54:3186–90.
49. Kearney J, Giovannucci E, Rimm E, et al. Calcium, vitamin D, and dairy foods and the occurrence of colon cancer in men. Am J Epidemiol 1996;143:907–17.
50. Malhotra SL. Dietary factors in a study of cancer colon from cancer registry, with special reference to the role of saliva, milk and fermented milk products and vegetable fibre. Med Hypotheses 1977; 3:122–34.
51. Young, TB, Wolf DA. Case-control study of proximal and distal colon cancer and diet in Wisconsin. Int J Cancer 1988;42:167–75.
52. Peters RK, Pike MC, Garabrant D, Mack TM. Diet and colon cancer in Los Angeles County, California. Cancer Causes Control 1992;3:457–73.
53. Boutron MC, Faivre J, Marteau P, Couillault C, Senesse P, Quipourt V. Calcium, phosphorus, vitamin D, dairy products and colorectal carcinogenesis: a French case-control study. Br J Cancer 1996; 74:145–51.
54. Wollowski I, Rechkemmer G, Pool-Zobel BL. Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr. 2001;73 (2): 451S-455S.
55. http://www.mercola.com/fcgi/pf/forms/kefir.htm
56. Reid G, Bruce AW, Fraser N, Heinemann C, Owen J, Henning B. Oral probiotics can resolve urogenital infections. FEMS Med Microbiol Immunol 2001; 30:49-52
57. Kalliomäki M, Salminen S, Arvilommi H, Kero P, Koskinen P, Isolauri E.
58. ProbIsolauri E, Arvola T, Sütas Y, Salminen S. Probiotics in the management of atopic eczema. Clin Exp Allergy 2000; 30: 1605-10, Probiotics In Primary Prevention Of Atopic Disease. The Lancet April 7, 2001;357:1076-1079
59. Majamaa H, Isolauri E. Probiotics: a novel approach in the management of food allergy. J Allergy Clin Immunol 1997; 99: 179-85
60. Björksten B, Naaber P, Sepp E, Mikelsaar M. The intestinal microflora in allergic Estonian and Swedish 2-year-old children. Clin Exp Allergy 1999; 29: 342-46.
61. Osenfeldt V, Benfeldt E, Dam Nielsen S et al. Effect of probiotic lactobacillus strains in children with atopic dermatitis. J Clin Allergy 2003;111:389-95
62. Kato I, Endo-Tanaka K, Yokokura T. Supression effects of the oral administration of lactobacillus casei on type II collagen induced arthritis in DBA?1 mice. Life Sciences, 1998; 63:635-44.
63. Hatakka K, Martio J, Korpela M et al. Probiotic therapy on the activitiy and activation of mild rheumatoid artritis-a pilot study. Scand J Rheumatol, 2003;32: 211-5
64. Shaw W, Kassen E, Chaves E. Increased urinary excretion of Krebs cycle metabolites and arabinose in two brothers with autistic features Clin Chem 1995; Aug; 41(8pt1): 1094-104
65. Allison M, Dawson K, Mayberry W & Foss J (1985) Oxalobacter formigenes gen. Nov., sp. nov : oxalatedegrading anaerobes that inhabit the gastrointestinal tract. Arch microbial 141, 1-7.
66. Campieri C, Campieri M, Bertuzzi V, Swennen E,Matteuzzi D, Stefoni S, Pirovano F, Centi C, Ulisse S, Famularo G & De Simone C (2001) Reduction of oxaluria after oral course of lactic acid bacteria at high concentration. Kidney Int 60, 1097-1105
67. http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html
68. http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html#Storing
69. http://www.kefir.net/kefiryogurt.htm
70. Cevikbas A, Yemni E, Ezzedenn FW, Yardimici T. Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Phytother Res, 1994; 8: 78-82.
71. Furukawa N, Matsuoka A, Yamanaka Y. Effects of orally administered yogurt and kefir on tumor growth in mice. J. Japan. Soc. Nutr Food Sci , 1990;43: 450-3.
72. Furukawa N, Matsuoka A,Takahashi T, Yamanaka Y. Effects of fermented milk on the delayed-type hypersensitivity response and survival day in mice bearing Meth-A. Anim Sci Tec, 1991;62: 579-585.
73. Murofushi M, Shiomi M, Aibara K. Effect of orally administered polysaccharide from kefir grain on delayed-type hypersensitivity and tumor growth in mice. Japan J Med Sci Biol, 1983;36: 49-53.
74. Shiomi M, Sasaki K, Murofushi M, Aibara K. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain. Japan J Med Sci Biol, 1982; 35: 75-80.
75. Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003
76. Osada K, Nagira K, Teruya K, Tachibana H, Shirahata S, Murakami H. Enhancement of interferon-beta production with sphingomyelin from fermented milk. Biotherapy 1993; 94; 7(2): 115-23
77. http://users.chariot.net.au/~dna/kefir-faq.html
78. Diniz RO, Garla LK, Schneedorf JM., Carvalho JCT. Study of anti-inflammatory activity of Tibetan mushroom, a symbiotic culture of bacteria and fungi encapsulated into a polysaccharide matrix. Pharmacol Res; 2003;47[1]:49-52
79. http://www. altinkilic. com/kefir